苜蓿天然成分的营养保健功能和其开发前景.docVIP

苜蓿天然成分的营养保健功能及其开发前景 贺玉薇 王松柏 许俊 王代军 曹国印 摘 要：本文综述了近些年来对苜蓿中天然成分的营养保健及药用价值研究的一些概况。苜蓿中含有大量的苜蓿叶蛋白、膳食纤维、活性多糖、皂甙、黄酮、维生素E、叶黄素等天然活性成份。经分析，苜蓿的营养成份在功能食品中有着广阔的应用前景。因此，它是一种值得开发利用的宝贵食品资源。 关键词：苜蓿；天然活性成分；应用前景；开发利用 国内外许多专家认为，功能性食品将是21世纪食品开发的重要领域。功能性食品主要是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。苜蓿作为一种重要的人类可利用的深加工原料，其营养保健功能及其所含的生理活性已成为研究的重点。本文就苜蓿中具有营养保健成分的作用机理作一简要概述。 叶 蛋 白 苜蓿叶蛋白(alfalfaleavesprotein,简称ALP)是从青绿茎叶中，经榨汁、絮凝、浓缩、干燥等工艺提取出的一种富含蛋白质的浓缩物。据实验分析[1]，叶蛋白制品含蛋白质50%~65%，脂肪15%~30%，灰分0.5%~1.5%，可利用的碳水化合物5%~20%，粗纤维0.5%~1.5%。叶蛋白含有18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，且其组成比例较为均衡，与联合国粮农组织推荐的成人氨基酸模式基本相符，特别是赖氨酸含量较高，这对多以谷物类为主食的第三世界国家尤为重要。叶蛋白制品富含叶黄素（1.0~1.3g．kg-1）,平均利用效率为1.092 g．kg-1，还含有大量的胡萝卜素、必须脂肪酸、多种维生素，以及铁、镁、钙、锌、铜等矿物质元素。，具有防病治病、防衰抗衰、强身键体等多种生理功能，并可作为禽肉、蛋黄的天然着色剂。 苜蓿叶蛋白是目前生产应用最多的植物性蛋白质，其含量可与豆粕和鱼粉相媲美[2]，它作为蛋白质饲料在替代鱼粉和豆粕方面潜力巨大。法国、美国和澳大利亚主要利用苜蓿提取叶蛋白；美国饲料中按一定比例加入了ALP进行出售，以每磅ALP中含有叶绿素700ｍｇ和450ｍｇ两种规格的制品出售；英国于20世纪40年代就提取出可直接食用的苜蓿叶蛋白(Edible Alfalfa Leaves Protein,简称EALP)。Ｓｉｎｇｈ(1971)在孤儿院让12名儿童食用EALP，结果显示EALP能够显著提高人体内血红蛋白的含量,以此来改善贫血状况。据肯尼亚、斯里兰卡、印度等国的儿童营养试验分析，苜蓿叶蛋白的结构和牛奶酪蛋白结构相似，食用叶蛋白的营养效果与喝牛奶相同，且明显优于习惯食谱组。 用苜蓿提取的ALP凝集颗粒大、易分离、含酚量低、且品质好。苜蓿叶蛋白生产工艺的三大关键性环节——压榨取汁、汁液中蛋白质的絮凝及分离和叶蛋白的浓缩干燥，其中蛋白质的絮凝和分离是叶蛋白提取工艺的核心。叶蛋白的絮凝方法有生物酶法、加热法、酸碱度法、发酵法、溶剂浸提法、超滤法、电浓缩法等。下面简要介绍几种常用的苜蓿提取方法。 1．生物酶法 生物酶法是在水解过程中，将蛋白质中不易吸收的大分子蛋白，分解成小分子蛋白，从而提高了蛋白的吸收率，同时有利于生产过程中蛋白质的提取和分离。应用此技术可以降低能耗，减少设备投资。 ２．加热法 加热法是把汁液直接进行加热得到絮凝物[3]，通过离心分离得到粗蛋白的方法，是应用最早、最普遍的传统方法。其主要优点是操作方便，沉淀快，絮凝物结构紧密而稳定，体积明显小于酸法和发酵法，便于过滤处理。此外，它能迅速钝化酶，中止蛋白质水解作用而提高蛋白质的提取率，能破坏多种活性酶，特别是脱镁叶绿素产生的叶绿素酶，使叶绿素得到保护。但它的耗能大，成本高，不利于经济化生产，特别是我国电力供应还十分紧张的情况下不可能普遍推广使用。 ３．酸碱度法 酸碱度法的原则是利用蛋白质在等电点条件下或强碱作用下的变性沉淀。其中酸法是用盐酸等将汁液的pH值调节至4.0左右直至产生叶蛋白沉淀，通过离心分离和干燥得到粗蛋白。其操作方便、无须加热、节省能源、成本低、沉淀快、可减少生物碱的含量，但此类絮凝物结构疏松，不易过滤分离，还加速了不饱和脂肪酸的氧化，胡萝卜素的损失增多。 碱法则是将pH值调节至强碱条件（大于10），以产生较好的絮凝效果。其优点基本上与酸法相同，并可破坏多种不利因子，如某些酶类、植物雌激素和皂素等，但不如酸法使用方便和普遍。 皂 甙 类 苜蓿的茎、叶、根中都存在有一定含量的皂甙[4]，皂甙是一类比较复杂的分子[5]，从化学结构上看，皂甙是螺甾烷（Spirostane）及其生源相似的甾类化合物的寡糖苷以及三萜类化合物的寡糖苷所组成，且具有苦而辛辣的味道，其粉末对人体黏膜有强烈的刺激性，能引起