温度湿度对鸡腿菇保鲜贮藏效果的影响.pdfVIP

食用苗 EDIBLE FUNGI 2005(3) 温度湿度对鸡腿菇保鲜贮藏 2 结果与分析 效 果 的 影 响 2．1 贮藏期间温度、湿度对鸡腿菇失重率的影响 水分含量 是衡量食用菌新鲜程度的重要指标之一。由于刚采收的鸡腿 邵 伟 熊 泽 唐 明 菇子实体含水量高，组织幼嫩，表面保护组织不完善，细胞的 (三峡大学化学与生命科学学院，宜昌443001) 代谢活动十分活跃，呼吸作用快速消耗了体内养分而使其迅 速衰老，同时由于蒸腾作用使水分大量散失，子实体出现萎 摘 要 通过对在不同温度 、湿度条件下鸡腿菇失重率、呼吸强 蔫。鸡腿菇在采后 72h时水分损失情况见图1。 度和褐变度的变化情况的考察来研究贮藏条件对鸡腿菇效果的 影响。试验表明：低温对鸡腿菇的失重率 、呼吸强度和褐变度有 抑制作用；高湿条件可减少鸡腿菇采后的失重率，但会增加褐变 度。 关键词 鸡腿菇 温度 湿度 贮藏 文章编号 1000～8357(2005)03—0048—02 鸡腿菇学名为毛头鬼伞 (Coprinus6OI~1(ztus)，因其形如鸡 0 5 1O 15 20 处理温度 (℃) 腿、味似鸡丝而得名，是近年来人工开发生产的一种具有商业 - 相对湿度(5O％～6O％l 一 }l{对湿度(9O％-95,／) 潜力的珍稀食用菌新品…，并被推荐进行大力推广 J。随着 图 1 不同条件下鸡腿菇在贮藏期间水分损失情况 其食用价值和药用价值的不断研究与开发，鸡腿菇将会越来 从图1可见，采用打孔薄膜袋做高湿处理的鸡腿菇，由于 越受到人们的青睐。鸡腿菇的子实体生长很快，原基形成后3 一 喀“，r， 塑料薄膜的阻隔，使其内部产生了较高的水汽压，鸡腿菇水分 ～ 侣 ¨ 8 6 5d即达到生理成熟，成熟后的子实体保鲜期很短，采收2-- 的蒸腾作用在高湿低温的条件下被抑制，因此失重率明显降 啪湖 删湖 3d内就会开伞、自溶、菌褶褐变，商品价值下降，失去食用价 低，但随着温度的升高，其水分的蒸腾作用也加剧，失重率也 值。为解决鸡腿菇采后保鲜问题，延长其运输和上市期限，我 显著提高。而同时，未用塑料薄膜包装低湿处理的鸡腿菇，其 们对影响鸡腿菇保鲜贮藏的温度、湿度条件进行了初步研究。 失重率在各个温度条件下均较高湿处理的要高。 通过试验发现，在鸡腿菇贮藏期间，低温高湿可明显抑制 1 材料与方法 采后的失重率，有利于其保鲜。 1．1 试验材料 鸡腿菇采 自本地菇棚，即送至实验室，切去 2．2 不同贮藏条件对鸡腿菇呼吸强度的影响 鲜菇的保鲜 根、除去杂质，拣选新鲜、无黑斑、不开伞、无病虫害、畸形及机 性能与其生理代谢活动强度密切相关，鸡腿菇贮藏期间的呼 械损伤、大小适 中的鸡腿菇。低密度 聚乙烯保鲜薄膜袋 吸强度属于高呼吸强度，在其采收后的72h内，鸡腿菇呼吸强 (330rnm×350mm×0．02mm、厚约0．025mm)、带网眼的聚乙 度变化情况见图2。 烯塑料筐(上 口直径 16．8cm×底面直径9．2cm×高6cm)：市 售。