番茄红素开发应用进展.pdfVIP

维普资讯 2007年 5．Pl15 日V0lI．7 NO．3 番 茄 红 素 开 发 应 用 进 展 齐继成 番茄红素(1ycopene)是一种类胡萝 卜素，分子式 大约 1056种不同的单或多一顺异构体，因此其稳 为 C4OH56，其结构中有 11个共轭双键和两个非共 定性很差，易发生顺反异构化和氧化降解。番茄红素 轭双键。番茄红素是一种不具有维生素A原活性的类 耐热稳定性较好，但光、氧气、金属离子等均会影响 胡萝 卜素，最初发现是源于对深黄和红色素的研究。 其稳定性。番茄红素对光尤其敏感，在 日光、紫外光 1959年 Forssberg最早报道了番茄红素的生理功 照射下损失极快，因此，在贮存或加工番茄红素时应 能，但当时并未引起人们的足够重视。此后，流行病 尽量避免光照及与金属离子接触 。一些还原剂如 学研究表明，饮食中摄人的番茄红素含量与一些慢性 BHT和维生素 c可延缓番茄红素的氧化。番茄红素 疾病发生的危险性呈负相关关系。Weisburger等研 在植物体内和有机溶剂中较稳定，但分离后就易发生 究发现，地中海一带居民常食大量的水果、蔬菜，尤 变化。 其喜食番茄，其心血管疾病和前列腺癌的发病率比其 2番茄红素在人体中的分布 他地区低。番茄红素在 自然界中分布很广，如番茄、 番茄红素在植物中的含量随品种和成熟度的不 西瓜、胡萝 卜、葡萄、红色葡萄柚、草莓、柑桔等， 同而异，成熟度越高，番茄红素含量越多。在人体内 其中以番茄中含量最高，每 100g中可达3～l4mg。 主要分布于血液、肾上腺、肝脏、睾丸、前列腺、乳 1理化特性 腺、卵巢、消化道等组织器官，其中肾上腺和睾丸含 番茄红素是一种红色的脂溶性色素。不溶于水， 量较多，见表 1。在人的血液中可鉴别出的至少 18 难溶于甲醇、乙醇，可溶于脂肪、乙醚、石油醚等。 种以上类胡萝 卜素中，绝大部分为番茄红素和 p一胡 番茄红素中的 11个共轭双键都能异构化，可以产生 萝 卜素． 表 1 人体组织器官中番茄红素的含量 此外，番茄红素有一系列的顺反异构体，在鲜番茄及 占5070)。1997年，Schierle等的研究也得出了同 番茄加工制品中只有少量的顺式结构(cis一)，在人体 样的结论，见表 2。 血液及各种组织中顺式番茄红素的浓度则高得多(约 表2食物与人血浆中顺反异构体含量 注：X一顺番茄红素为其他种类的顺构番茄红素，血浆中含量为均值 3番茄红素的制备方法 提取、超临界 CO 提取法、微波辐射提取法、酶反 番茄红素的主要制取方法有直接粉碎法、有机溶剂 应法、微生物发酵法和化学合成法。 维普资讯 2007年 5月 15 日、70l1．7 No。3 3．1直接粉碎法 艺流程如下。 将番茄皮粉碎，作为着色粉直接添加于食品中。工 3．2 有机溶剂提取法 清洗鲜番茄一100~C热烫去皮一用高速搅拌机打浆