蛋制品工艺学及应用探究.ppt

蛋制品工艺学 蛋制品工艺学包括 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； 3、禽蛋的质量与分级； 4、再制蛋加工； 5、蛋制品加工； 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。 第一章　禽蛋的物理结构及化学成分 　第一节　蛋的结构 1 蛋壳的构造 1.1 外蛋壳膜 包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部分组成，即基质(matrix)和间质方解石晶体组成，二者比例为1:50。 基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分为乳头层和海绵层。蛋壳的厚度为0.2——0.4mm能承受30个大气压。蛋壳的纵轴较横轴而压。 蛋壳上还有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。 作用：蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。 在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜，又称壳下膜。蛋壳膜分内、外两层，外层紧贴着蛋壳叫内蛋壳膜；内层附着在内蛋壳膜的内层叫蛋白膜。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。 特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内。 作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气 ，称气室。 刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却后内容物收缩而形成。新鲜蛋的气室内很小，随着存放时间延长，内容物的水分不断散失，气室内会不断增大。 作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。 3.1 蛋黄膜 包在蛋黄内容物外边，一层微细而紧密的透明薄膜，其平均厚度为16μm。共分三层，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。 特性：蛋黄膜具有收缩和膨胀能力，起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。禽蛋越新鲜，其弹性也越大。 是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。 由深浅两种不同的黄色蛋黄所组成，可分数层。在蛋黄膜之下为一层较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄，再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。 3.3 胚盘 在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘（或胚胎），直径约2——3mm。 禽蛋中含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和糖类，其化学组成因家禽的种类、品种、饲养、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响变化很大。 主要禽蛋的化学组成 蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素等。主要禽类蛋壳的组成 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、公素及无机盐等营养物质。这些物质的含量，主要同家禽的种类及饲养管理等因素有关。 蛋白中的水分含量约为85%——88%。但各层之间有所不同，外稀薄蛋白的水分为89.1%；内稀薄蛋白的水分为88.35%;浓厚层蛋白水分为87.75%；系带层水分为82%。 2.2 蛋白中的蛋白质 蛋白中的蛋白质的含量为11%——13%。 蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、伴白蛋白等。 简单蛋白类和糖蛋白类。简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白类有糖蛋白、卵类粘蛋白等。 Lysozyme (also called Muramidase) 由129个氨基酸组成； 分子量为 14,400 dalton. 等电点pH 10.7~11.0. 占蛋清蛋白的 3.5% 是一种糖蛋白 (a single carbohydrate chain attached to Asn-473), 由 686氨基酸构成的多肽, 分子量 78 kDa, 等电点pHo 6.73? apo-protein (iron-free) 5.78? diferric form (2Fe-OTf) Molecular Mass 45kDa, Isoelectric Point 4.5, Amino Acid Sequence?385 residues , GSIGAASMEF CFDVFKELKV HHANENIFYC PIAIMSALAM VYLGAKDSTR TQINKVVRFD KLPGFGDSIE AQCGTSVNVH SSLRDILNQI TKPNDVYSFS LASRLYAEER YPILPEYLQC VKELYRGGLE PINFQTAADQ ARELINSWVE SQTNGIIRNV LQPSSVDSQT AMVLVNAIVF KGLWEKAFKD EDTQAMPFRV TEQESKP