混浊型胡萝卜汁生产工艺流程课件.ppt

混浊型胡萝卜汁生产工艺流程 原料选择→清洗→去皮→修整、切丝→预煮→破碎→酶处理→打浆→原浆→调配→标准化→搅拌→均质→脱气→灌装、封盖→杀菌→冷却→质检→成品 操作要点 （1）原料选择。选用胡萝卜素含量高的秋季成熟的品种，肉质根应新鲜肥大，无须根分杈、冻伤及机械损伤，特别是要检查有无“农药、重金属普查合格证书”，对无证明的胡萝卜拒收。 （2）洗涤。用水冲洗胡萝卜表面，去除泥沙及其他污物，同时使附着在其表面的微生物原始数量减少。 （3）去皮。选择3%~4%碱液加热至95~100℃, 2~3min。经碱液处理后的原料要立即用流动清水冲洗2~3次，以清洗掉被碱液腐蚀的表面组织及残留的碱液并使物料得到冷却。 （4）修整、切丝。手工去除胡萝卜的头尾，残留的后生表皮、黑斑、须根，以免其中的苦味物质影响产品的风味。随后在打丝机上打丝。 （5）预煮、破碎。在0.3%~0.5%柠檬酸溶液中预煮5min，预煮温度90~95℃。用清水冷却物料，然后进行破碎处理。 （6）酶处理。破碎后的物料放入清水中进一步冷却，使其温度下降，将pH值控制在3.0~5.0，温度控制在20~55℃，具体的温度、pH值、添加量、作用时间根据具体生产试验确定。 （7）打浆。热灭酶以后，进行打浆操作。然后将原浆泵入化糖罐。 （8）调配。操作流程如下(按①—⑧顺序投料)。 ①碳法糖→化糖罐→5μm膜过滤； ②果葡糖浆→化糖罐→5μm膜过滤； ③低聚异麦芽糖→化糖罐→5μm膜过滤； ④胡萝卜浆→化糖罐→胶体磨→调配罐； ⑤三聚磷酸钠＋柠檬酸钠→化糖罐→5μm膜过滤； ⑥稳定剂＋乳化剂＋碳法糖→化糖罐→胶体磨； ⑦柠檬酸→化糖罐→5μm膜过滤； ⑧香精、助溶剂、维生素C。 溶糖：使用85℃左右的软化水在化糖罐中将糖充分溶解，保温15min,然后冷却到40℃左右，通过 5μm膜过滤泵入调配罐。 果葡糖浆：用适量的常温软化水稀释后通过5μm膜过滤泵入调配罐中。 低聚异麦芽糖：用50℃左右的软化水在化糖罐中充分溶解，通过5μm膜过滤泵入调配罐中。 胡萝卜浆：打入化糖罐后，通过胶体磨泵入调配罐中。 乳化剂、稳定剂：稳定剂(cMc—Na和琼脂)、复合乳化剂(蔗糖酯和单酐酯)与适量的白砂糖充分混合，缓缓倒入70℃的软化水中溶解，保温15min使其充分膨胀、溶化，然后冷却至40℃，通过胶体磨，泵入调配罐。 柠檬酸钠、三聚磷酸钠：在搅拌状态下，将缓冲盐缓缓倒入足够量40℃软化水中，待其充分溶解后，通过5μm膜过滤泵入调配罐中。 柠檬酸：用常温软化水充分溶解后通过5μm膜过滤泵入调配罐中。 其他辅料：香精标准化后同维生素c和植物油一块加入调配罐中。 (9) 搅拌、均质。为使原辅料得到初步混合，在搅拌机中将其搅拌15min。；搅拌过的胡萝卜汁采用罐高压均质机均质，使饮料均质细腻，增强稳定性。均质压力为20—25MPa。 (10) 脱气。为了防止围氧化引起的营养成分的损失和变色现象的发生，均质后的物料用真空脱除空气(也可用氮气置换法，此法可以减少芳香成分的损失)。在40—50℃的温度下、真空度为99kPa条件下脱气3mln。 (11) 杀菌。杀菌温度为95℃；杀菌时间为30min。 工艺要点 饮料总量为1000mL。 1.胡萝卜的处理：将胡萝卜去皮、称量，切片后加入400mL纯净水煮30min，然后将煮好的胡萝卜与水一起打浆，后经胶体磨细化处理。 2.溶胶：将白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾、柠檬酸钠与悬浮剂干混均匀，撒入300mL、80℃纯净水中，搅拌加热使其充分溶解，无不溶颗粒。 3.混合：将溶好的胶液与胡萝卜浆混合均匀。 4.酸化：将柠檬酸用大约50mL、60℃纯净水溶解，将稀释后的柠檬酸液缓慢加入至料液中，搅拌均匀。 5.均质：将料液40℃纯净水定容至1000mL，然后调香均质，均质条件为40℃、20MPa/5MPa，灌装封口。 6.杀菌：采用巴氏杀菌，85~90℃/15~20min。 7.冷却：将杀菌后的样品放入冷水水浴中冷却至常温，成品。 胡萝卜汁饮料的苦味、涩味、怪味、加工熟味的去除方法 1、 添加明胶，沉淀过滤 可除去胡萝卜汁中的单宁从而除去苦涩味。 2、 温度除苦涩味、加工熟味法 因为，在35~45℃，果汁浑浊，有轻微熟味；在50~90℃，浑浊加深，熟味明显；所以，工艺适宜在常温20℃进行。 3、 出皮法除苦涩味 单宁主要存在于外皮中，出皮法可以出去苦涩味。 4、 搅拌法除去苦涩味 搅拌40min可以使胡萝卜汁色泽明亮均匀，苦涩味变淡。 谢谢！