_涂膜保鲜_技术在鸡蛋加工领域的应用及效果分析_刘磊.pdfVIP

2014 年 第50 卷第6 期 Practice · 技术顾问 “涂膜保鲜”技术在鸡蛋加工领域的 应用及效果分析 刘 磊，郑江霞，秦 宇辉，徐桂 云 * （中国农业大学动物科技 学院，北京 100193） 摘 要：我国鸡蛋 产量和 消费量 不断增加，消费者对产 品 的安 全和 品质要 求意识逐年提 升 ，带 壳鸡蛋 的清洗 、消 毒和保 鲜处理产业链发展迅速 。本 文 阐述 了鸡蛋在保存过程 中品质产生的 变化 ，汇 总介 绍 了多种保 鲜涂膜材料 和涂膜方 法的特 点 ，综合 比较 了各种方 法在成本 、保鲜效果 、保鲜 时 间等 方 面的异 同，对涂膜保 鲜技术 的应用现 状及其前景进行了展望。 关键词：鸡蛋 ；涂膜保 鲜 ；涂膜材料 ；涂膜方 法 中图分类号：TS206.6 文献标识码：A 鸡蛋富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养 面主要有沙门氏菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌等。 成分，且质优价廉，一直是我国人民生活中蛋白质的 有研究表明市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达 [2] 主要来源。但随着贮存时间的延长，鸡蛋蛋壳表面 1 423.1 万个 。鸡蛋在产出时，表面有一层胶护膜， 的微生物会透过鸡蛋表面的气孔进入蛋内，同时蛋 能够有效遏制外界微生物的侵入和蛋内水分及CO2 内水分和二氧化碳通过气孔向外逸出，引起蛋的腐 的逸出，但1 周左右之后胶护膜会自行脱落。因此如 败变质。其主要表现为水分蒸发、重量减轻、蛋白水 果单纯依靠鸡蛋自身的保护功能进行贮存，则储藏 样化、气室增大、哈氏单位变小、黏度降低、散黄、泻 时间短，保鲜效果差。有研究表明，在 18 ℃下，新鲜 黄、粘壳等。腐败过程中鸡蛋蛋白pH 值的变化为： 蛋的保质期仅为21 d ，在高于32℃ 时，新鲜蛋只能 由正常的碱性先上升再下降为酸性，最后又向碱性 存放7 d[3] 。鸡蛋保鲜问题不仅关系到蛋鸡养殖业的 [1] 发展 。引起禽蛋腐败变质的原因有微生物、化学、 稳定、健康、可持续发展，也关系到蛋品加工业及相 物理等因素，但主要是微生物的侵入所致。蛋壳表 关食品加工业的发展，因此如何对鸡蛋进行安全有 效的保鲜，延长鸡蛋的货架期显得尤为重要。 基金项目：禽蛋高效清洁、分级及加工贮运技术研究与示范 （201303084）；国家蛋鸡产业技术体系（nycytx－41）；鸡蛋壳厚度的 1 保鲜方法 无损测量及蛋壳均匀度的研究（中央高校基本科研业务费专项 资金2013QJ069） 为了提高鸡蛋的保鲜效果，科研工作者研发出 作者简介：刘磊（1988—），男，河南人，在读硕士，研究方向为家 多种鸡蛋保鲜方法，包括涂膜、冷藏、气调、浸泡、热 Email ：leiliu@cau.edu.cn 禽生产与品质检测， 处理、熏蒸等，另外还有民间简易贮蛋法、淡盐水溶 * 通讯作者：徐桂云，教授，硕士生导师，研究方向：家禽遗传育种 液贮蛋法、高压静电场保鲜和辐射法等。不同的保 Email:ncppt@cau.edu.cn 与品质检测，