第四章罐头杀菌时间的计算（重点与难点）.doc

第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min， τ2恒温min，τ3降温时间min，t1一般10 min左右，3一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时易胖听、破损等，不允许过快。2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ 第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F值F值把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间相当121℃的杀菌时间用F实表示。110℃杀菌10 min，115℃杀菌 min，121℃杀菌30 min。 50 min，实际杀菌F值不等于5 min。 F=10×L1+15×L2+30×L3， L我把它叫做折算系数。 L1 肯定小于L2，二者均小于1。F实肯定小于50 min，F值100℃杀菌分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 121℃的杀菌时间，再比较！×L100和10×L120比较！F值℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示F安罐头℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照判断是否合格、是否满足要求。2的主要依据。 例如：某罐头F安=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。 F实F安F实等于或略大于F安，杀菌合理 F实小于F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。 F实远大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的τ2。 3、安全杀菌F值的计算 t：罐头PH大于4.6，一般121℃杀菌℃杀菌℃杀菌℃杀菌F安=Dlga-lgb） 下面以121℃标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。 F安t温度（121℃）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间 D通常指t温度（121℃）下杀灭90%的所需时间。是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。由微生物实验获取D值D值。见P149表中D值。D121=4 min，欲℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长时间问需多长时间D值，杀灭90%，第二个D值，杀灭9%， 第三个D值，杀灭0.9%，第四个D值，杀灭0.09%。 答案：12 min，16 min a单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。 /罐头的允许腐败率。 P158页 蘑菇罐头——同学们翻到158页 F= D（lga-lgb）= 4（lg850-lg5×10-4）=24.92 min，由此得到了蘑菇罐头在121℃需要杀菌的标准时间24.92 min。 F安这个标准的问题。 实际杀菌F值的计算 F=？ 1）求和法F实把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间F实=t1×L1+t2×L2+t3×L3+t4×L4+ …… L致死率值，实际杀菌时间转换为121℃杀菌时间的折算系数，L致死率折算系数L=10t-121/Z 计算得到，嫌麻烦可由P159表中查阅t是罐头杀菌过程中某一段时间的中心温度Z是对象菌的另一耐热性特征参数。还有一个是什么？ 10倍所需要的温度变化即为Z值F表示热力致死时间，F实、F安，均指热力致死时间。 请看例题：对象菌Z=10℃，F121=10 min，求 F131 = min， F141 = min， F111 =min， F101= min。 10倍所需要的温度变化即为Z值反过来理解1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。 Z=10℃，F121=10 min， F131 =1 min， F141 =0.1 min， F111 =100 min， F101=1000 min。 L致死率折算系数110℃杀