不同原料卡拉胶的物性比较研究.pdfVIP

维普资讯 华 南 理 工 大 学 学 报 (自然 科 学 版 ) 第 29卷 第5期 JournalofSouthChinaUniversityofTechnology Vol29 N0 5 2001年 5月 (NaturalScienceEdition) M aY 2001 丈章编号：1000 565X(2001)05 0059 05 不同原料卡拉胶的物性比较研究 刘 芳 赵谋明 徐建祥 彭志英 (华南理工大学 食品与生物工程学院，广东广州 510640) 摘 要：对菲律宾麒麟菜卡拉胶、海南沙菜卡拉胶和阳江沙菜卡拉胶的溶胶 、凝胶性质从 宏观和微观方面进行 了比较研究；观测 了其溶解性 、粘稠性、悬浮性、微观 网络结构、凝胶 强度、质构和动态粘弹性，以探讨沙菜卡拉胶代替麒麟菜卡拉胶的可能性 ． 关键词：卡拉肢；沙幕；麒麟菜；性质 中图分类号：TS201．7 文献标识码：A 卡拉胶是一种重要 的食品添加剂 ，因其 良好 的 弹性等方面 的性质进行了较系统的比较研究 水溶性 、粘性 、胶凝 陛及与其他多糖或蛋 白质的协同 增效作用 ，已广泛用于 日用化工 、医药工业等其他行 1 实验部分 业作为增稠剂 、胶凝剂、悬浮剂 、乳化剂和稳定剂等， (1)实验材料．沙菜 (海南产 、阳江产)；麒麟菜 改善产品的质构、状态和外观 ． (菲律宾产)． 我匡 目前卡拉胶的生产厂家 已超过 1O家，主要 (2)主要仪器设备 FluidsSpectrometer(RFS 分布在广东和海南两省 ，基本上 麒麟菜为生产原 Ⅱ，美 国 Rheometrics)；TextureAnalyser(TA- 料 但我国仅有少量的麒麟菜资源 ，卡拉胶生产主要 XT2，英 国MicroStableSystem)；旋转 式牯度计 是依靠进 口原料．随着卡拉胶应用领域 的不断扩展 (NDJ一1，上海天平仪器厂)；恒温水浴振荡器 (浙江 和市场需求的不断增加 ，原料供应不足和不稳定 已 金坛恒丰仪器厂)；电子分析天平 (MAI10，上海第 成为国内卡拉胶生产发展的主要制约因素．因而开 二天平仪器厂)；酸度计 (PHS一25，上海雷磁仪器 发利用本地资源以满足卡拉腔工业生产的需要，同 厂)；电动搅拌器(JB90一D，上海标本模型厂)；扫描 时提供新的配套生产技术 ，已成为十分紧迫的任务． 电镜 (JsM．T300日本JEOL) 沙菜科与麒麟菜科均属红藻类，都是生产卡拉 (3)工艺流程 ．原料一碱处理一洗涤至中性一 胶的好原料 根据对广东、海南两省 的沙菜资源考察 提胶一过滤一冷却切条一冻结脱水一解冻一干燥一 资料 ，发现大量的沙菜均任其 自然腐烂 ，如对其加 成 品 利用足以满足 目前国内卡拉胶市场的需要