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农学学报 2017,7(4):74-78
Journal of Agriculture
枣酒发酵菌类的选育及甲醇、高级醇的控制研究
尹 蓉，张倩茹，梁志宏，王贤萍，茹慧玲，李小平
（山西省农业科学院果树研究所，果树种质创制与利用山西省重点实验室，太原030031）
摘 要：枣酒是值得推崇的本土特色保健饮品。枣酒的发酵可分为酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。酒精
发酵得以进行的关键是酵母，苹果酸-乳酸发酵进行的关键是乳酸菌，因而酵母和乳酸菌的选择对枣酒
品质具有决定性作用。安全指标甲醇的控制是枣酒生产中的严峻问题，而品质指标高级醇的控制亦为
难点。对枣酒生产中酵母与乳酸菌的选育、甲醇与高级醇控制相关研究进行概述，提出未来研究方向
为选育枣酒专用型酵母和乳酸菌，深入挖掘甲醇与高级醇产生机理，并在保证枣酒品质的基础上有效
控制甲醇与高级醇含量，为枣酒工艺的理论研究提供参考。
关键词：枣酒；酵母；乳酸菌；甲醇；高级醇
中图分类号：TS 262.7 文献标志码：A 论文编号：cja
BreedingofFermentBacteriaandControlofMethanolandHigherAlcoholsinJujubeWine
YinRong,ZhangQianru,LiangZhihong,WangXianping,RuHuiling,LiXiaoping
(PomologyInstitute,ShanxiAcademyofAgriculturalScience,ShanxiKeyLaboratoryof
GermplasmInnovationandUtilizationinPomology,Taiyuan030031,Shanxi,China)
Abstract: Jujube wine is a health drink with local characteristics and is worth promoting. Jujube wine
fermentationcanbedividedinto alcoholic fermentation andmalolacticfermentation.Yeastisthekeyof
alcoholicfermentationwhilelacticacidbacteriaisthekeyofmalolacticfermentation,thereforethebreedingof
yeastandlacticacidbacteriaiscrucialforthequalityofjujubewine.Besides,thecontrolofmethanolisa
majorprobleminproduction,andthecontrolofhigheralcoholisalsoadifficulty.Theauthorssummarizedthe
breedingofyeastandlacticacidbacteria,andthecontrolofmethanolandhigheralcohols,proposedthat
breedingspecializedyeastandlacticacidbacteriawasthefutureresearchdirection.Theauthorsalsostudied
theproductionmechanismofmethanolandhigheralcohols,andcontrolledthecontentoftheircontentsbased
onqualityguarantee,thustoprovidereferencesfortheproductiontechnologyofjujubewine.
Keywords:JujubeWine;Yeast;Lactic
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