浸泡法和涂泥法两种不同加工工艺对鸡皮蛋品质的影响.pdfVIP

研究报道 家禽科学2010.2 浸泡法和涂泥法两种不同加工工艺 对鸡皮蛋品质的影响 张玲勤 孙耀虎 ， （青海大学农牧学院动物科学系，西宁 810016） 摘 要：本试验以鸡蛋为原料，分别采用浸泡法和涂泥法加工工艺加工鸡皮蛋。结果表明：浸 泡法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄的碱度比涂泥法提前达到最大值，浸泡法中OHˉ 的渗透速度快，成 熟早。涂泥法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮蛋。浸泡法制作的皮蛋弹 性好，蛋白呈半透明棕红色，蛋黄内外均呈现墨绿色，溏心大，松花多，味道好。涂泥法制作的皮蛋 蛋白呈半透明浅褐色，蛋黄外层呈黄色，内层为深黄色，有溏心，但碱味较重。 关键词：浸泡法；涂泥法；鸡皮蛋加工工艺；皮蛋品质 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） S879.3 B 1673-1085 2010 02-004-05 皮蛋别称松花蛋、彩蛋或变蛋等，皮蛋味美醇 分 ，热量 ，钙 ，磷 ，铁 。 2.9g 761.49kJ 82mg 212mg 3mg 香、清凉爽口、风味独特，食用方便、令人久吃不腻， 维生素 为 国际单位，还含有维生素 、维生 A 940 B1 是一种色、香、味、营养俱全的蛋类名特产品，深受 素 等。皮蛋中的胆固醇含量与鲜鸡蛋相近，每 B2 国内外消费者欢迎。据最新研究分析：每100g 皮蛋 100g 皮蛋中含649mg ，鲜鸭蛋为634mg[1] 。 由此看 中含蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物 ，灰 来，皮蛋保留了鲜鸡蛋的营养成分，同时还由于碱 13.6g 12.4g 4g 和辅料的渗入，皮蛋的营养成分发生了一些变化， 收稿日期： 2009-12-09 作者简介：张玲勤，女， 出生，教授，主要从事家禽生 皮蛋中的碳水化合物和无机盐含量都比鲜鸡蛋高， 1956.8 产教学与家禽科技推广工作。 脂肪和蛋白质部分被分解，因此含量比鲜鸡蛋低， □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 专利和独立品牌的禽用疫苗来。这是老一代养禽工 关。入冬以来，北雪南雨，气温已降至数十年来之最 作者梦寐以求的理想。 低。这种异常的天气对于2010 年养禽生产及禽病 在家禽疫苗现场使用方面也存在一种倾向，即 发生的未来影响如何，是喜是忧，现在推测，为时尚 在某些疾病在疫苗选择上盲目跟风，认为疫苗毒力 早。由于雨雪对空气的吸附和净化，雪花覆盖和雨 越强，效力越好。这在鸡传染性法氏囊病的疫苗选 水对地表的冲刷，直至现在，今冬禽病疫情似乎还 择上最为突出。有这种倾向的同志没有全面考虑疫 比较平静，尚未听闻有暴发大流行的消息。但是， 苗毒力与当地实际流行毒之间的动态平衡关系，也 年春来早。 月 日虎年春节前 天即告立 2010 2 4 10 没有考虑强毒疫苗株对家禽免疫中