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烹坛的春天 沈冰刚 民以食为天，随着经济的发展和人民生活水平的提高，饮食文化不断的升华，烹饪技艺 日益精湛，迎来了烹坛的春天。 新中国成立后，党和政府贯彻“发展经济，保障供给”的财经工作总方针，对私营工商 业采取鼓励、支持、保护的政策，饮食服务业发展很快，1955年市区有店(点)1137个，从 业从员1276人，分别比1950年增加232％和40％。1955年我市成立社会福利公司，管理 饮食服务行业，同年私营店铺实现公私合营，翌年，餐饮摊担实现合作化，1958年设立饮 食服务公司，由政府投资兴建一批大型饭店和服务网点，逐步形成以国营企业为主体的经营 体制，在“大跃进”期间，网点贪大，所有制要纯，并小店，建大店，合作企业和个体经营 户被“精简”“ 下放”，饮食网点的合理布局被打乱。1964年社会主义教育运动中，批判“奖 金挂帅”，实行单一的固定工资制，“文化大革命”期间，服务思想被扭曲，服务质量下降， 企业内部管理混乱，职工队伍的技术素质和企业经济效益逐步下降，到1977年，市区饮食 服务店(点)仅存75个，从业人员1507人，平均每1万个城市居民中只有店(点)2．7个， 经营服务人员54人。由于存在“吃饭难”，“买早点难”的问题，群众反映强烈，1975年和 1976年，市区先后招收集体工177名，组建集体经济性质的饮食店6个，1979年再次招收 集体职工 400人。1985年饮食行业共有职工2870人，其中集体工570人；饮食店54个， 其中集体店２０个。1989年集体企业划开，成立市饮食二公司，从1997年以后，国有餐饮 企业经营状况普遍出现严重滑坡，到2008年，国有企业全部退出市场，按照政策对企业进 行改制，职工退休或买断身份，分别作了安置。企业改制后，特别名牌老店有了新的发展， 福星楼酒家改制前，年营业额没有突破200万元，于2004年5月改制，转为民营后，投资350 万元进行装修改造，扩大了营业面积，提升了挡次，注重品牌，讲究艺术性，不断推出创新 菜，在群众中声誉大增，营业额节节攀升，2008年营业额达到980万元，2009年营业额必 定突破千万元。 党的十一届三中全会以后，贯彻“改革，开放，搞活”的方针，个体和私营餐饮业得到 迅速发展。2008年，市区饮食服务店(点)2078个，从业人员7145人，营业收入达18亿元。 进入21世纪以来，餐饮业规模扩大，上等级、上水平的大店日益增多，按统计口径限额以 上年营业收入200万元以上的餐饮企业43家，其中年营业收入超千万元的18家，比如湘潭 大酒店，故里居大酒店，红月亮大酒店，凯旋门酒店，湘里人家风味楼，雨湖区龙翔餐饮有 限公司，这些酒家规模大、档次高、服务好，顾客云集，生意兴隆。西式快餐在我市也很有 市场，长沙肯德基有限公司湘潭店，2008年营业收入高达2479万元。 由于我市是伟人故里，文化名城，长株潭城市群两型社会建设试验区，前来旅游的人数 日益增多，接待任务加重，已有星级宾馆20家，湘潭宾馆于1998年授于三星级，盘龙山庄 在2002年授于五星级，我市的景区不断增多，工农业示范点扩大，与此同时，城乡结合的 休闲旅游发展很快，到农村观光已成时尚，有星级农家乐16家，其中五星级2家，四星级6 家，农家乐的家常菜、土家菜、传统菜受到游客喜爱。 湘菜是我国八大菜系之一，具有悠久的历史。但改革开放以后，川菜、粤菜发展很快， 相比之下，湘菜发展慢了，湖南省人民政府于1986年提出振兴湘菜的口号，我市领导高度 重视，由市二商业局牵头，于1987年9月成立了湘潭市烹饪协会，时任市长李壬申出任名 誉会长，亲自到会致词，并拨专款支持组织烹饪技术选拔赛，发动广大厨师努力学习技术， 热爱本职工作，我市组团参加省第二届烹饪大赛时，市委书记郑培民亲自到湘潭宾馆为赴省 参赛的代表送行，勉励大家赛出水平，赛出风格，号召大家把餐饮文化送到老百姓的餐桌上， 更好的满足人民生活的需求。从此开展了大范围的技术培训，并进行职业道德教育，先后办 培训班一百多期，获烹饪职称3698人，面点师和服务师220人，晋升省特三级以上厨师41 人；有效地提高了我市烹饪技艺整体水平和社会地位，时任大桥饭店经理易国平，1984年 荣获省烹饪名师技术表演鉴定会最佳厨师称号，1988年元月获全省第二届烹饪技术选拔赛 金牌2枚，同年5月参加第二届全国烹饪技术比赛荣获铜牌，为我市在全省、全国参赛获奖 牌的第一人，也为我市在全省、全国比赛中获奖牌实现零的突破。在