即食豆干加工过程中挥发性风味物质的研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.6 即食豆干加工过程中挥发性风味物质的研究 1 1 1 1 1 1 2 3 叶韬 ，王云 ，尹琳琳 ，朱峰 ，程雨薇 ，颜守保 ，顾永忠 ，陆剑锋 （1.淮南师范学院生物工程学院，安徽淮南 232038 ）（2.安徽八公山豆制品有限公司，安徽寿县 232200 ） （3.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009 ） 摘要：为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响，采用固相微萃取（SPME ）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS ）对即 食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明：在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出44 种、62种、56种、 53 种物质，含量分别是2560.84 μg/kg、3168.53 μg/kg、2277.82 μg/kg、937.64 μg/kg，醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即 食豆干的风味成分；卤制能降低腥味醇类物质含量，增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量，使豆干具有焦糖香气，甜香及香辛 料香；油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降，特征香气成分损失严重；特征风味物质在杀菌后进一步损 失，且最终产品中重要豆腥味物质正己醛、1-辛烯-3 醇的相对含量（32.63% ）较高。因此，即食豆干的加工工艺可进行适当改良，以 期获得更高品质的即食豆干产品。 关键词：豆干；即食；挥发性物质；风味；固相微萃取；气相色谱-质谱联用 文章篇号：1673-9078(2016)6-271-280 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.042 Volatile Compounds from Ready-to-eat Dried Soybean Curd (Tofu) During Processing 1 1 1 1 1 1 2 YE Tao , WANG Yun , YIN Lin-lin , ZHU Feng , CHENG Yu-wei , YAN Shou-bao , GU Yong-zhong , 3 LU Jian-feng (1.College of Bioengineering, Huainan Normal University, Huainan 232038, China) (2.Anhui Bagongshan Bean Foods Product Co., Shouxian 232200, China) (3.College of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009 China) Abstract: In order to study the effect of processing on the volatile content of ready-to-eat dried soybean curd, the volatile components at each stage of processing were identified and quantified