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年产2万吨酸奶的工艺设计 酸奶的工艺流程及操作要点说 搅拌型酸奶的工艺流程 鲜牛乳 验收 预处理 奶仓 牛乳 白砂 溶解调配 预热（60℃～65℃） 均质（15MPa） 杀菌(95℃，5min) 冷却(42℃～45℃) 直投式发酵剂 接种 发酵（终点pH4.6） 破乳、冷却（15℃～20℃） 溶解 杀菌 冷却 混合稳定剂、水、白砂糖 均质（15MPa） 冷却（15℃～20℃） 灌装、冷藏 保持冷链贮存或销售 操作要点说明 （1） 预处理 净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关系 （2） 预热 预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在60℃～65℃。 （3） 均质 均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在 15MPa。 （4） 杀菌 杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌温度控制在95℃，保温5min进行杀菌。 （5）冷却 冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在42℃～45℃内。 （6）接种 接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。 （7）发酵 发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间2.5h～3h，且期间不搅拌。 发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量如清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定pH4.6时即可停止发酵。 （8）破乳、冷却 破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01mm～0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌速度不可过快，时间不宜过长。 冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至15℃～20℃。 （9）混合 将经溶解和杀菌的稳定剂、水和白砂糖辅料与发酵乳进行混合。 （10）均质 使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。均质压力控制在15MPa,均质温度为60℃左右。 均质是为了充分将添加入混合罐中的稳定剂、水和白砂糖辅料混合均匀，从而获得质地细腻、口感良好的产品。 （11）灌装和冷藏 采用相应灌装机进行灌装后的成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，进行后熟，以产生良好的风味 果味酸奶的工艺流程及操作要点说明 果味酸奶的工艺流程 鲜牛乳 验收 预处理 奶仓 牛乳 白砂糖溶解调配 预热（60℃～65℃） 均质（15MPa） 杀菌(95℃，5min) 冷却(42℃～45℃) 直投式发酵剂 接种 发酵（终点pH4.6） 果浆 破乳、冷却（15℃～20℃） 溶解 杀菌 冷却 混合 稳定剂、水、白砂糖、香精