原创力文档- 1、本文档共3页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
第8章 食品色素和着色剂
复习题
一、名词解释
氧合作用；氧化作用；类胡萝卜素；花色苷；原花色素；焦糖色素；食品着色剂；类黄酮；
二、简答题
1. 说明食品中色素的来源及分类。
2. 说明人工合成色素和天然色素优缺点。
3.在腌肉生产中会产生绿色，简述腌肉变色的原因。
4.类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
5.影响叶绿素稳定的影响因素及目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。
6.影响花色苷的稳定性的因素。
作业题
一、是非题
1、避光、除氧可对腌肉制品护色。
2.血红素在强烈氧化后会变成绿色。
3.在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。
4.类胡萝卜素双键的顺、反几何异构不会影响色素的颜色。
5.亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。
6.在光的作用下较难使类胡萝卜素发生光敏氧化及异构化。
7.类胡萝卜素易被脂肪氧合酶迅速降解。
8.花色素苷由花色素与一个或几个糖分子结合而成。
9.在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可避免花色素苷褪色。
10.光通常会加速花色素的降解。
11.糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去颜色。
12.类黄酮具有碱类化合物的通性，
13.类黄酮具有抗氧化作用。
14. 原花青素具有很强的抗氧化活性。
15.红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。
16.类胡萝卜素是溶于水的一类色素。
二、填空题
1.根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。
2. 四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______和_______。
3. 肌红蛋白的蛋白质为_______。。
4.在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。
5. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。
6.叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。
7.花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。
8.类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等含氧衍生物称为_______。
9.类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生_______、_______、_______，使食品品质降低。
10.水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______的情况下抑制自动氧化反应。
11.在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以_______构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致_______。
12.花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样_______也有利于色素稳定。
13.花青素随OH增多，吸收波长_______移，_______增加，随甲氧基增多吸收波长_______移，_______增加。
14.甜菜色素是一类_______溶性色素，可分为_______和_______两大类化合物。
15.类黄酮的羟基呈_______性，类黄酮在_______性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
16.红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。
文档评论（0）