探讨如何实现酒店餐饮和社会餐饮“双赢”.doc

探讨如何实现酒店餐饮与社会餐饮“双赢” ——以玉溪红塔区为例 摘 要：随着我国社会经济的发展，酒店餐饮与社会餐饮成为餐饮业的两大力量，通过对酒店餐饮与社会餐饮各自竞争优势和劣势的比较，本文将探讨如何结合两者的优势，实现“双赢”。 关键词：酒店餐饮 社会餐饮 优势 发展 人人都离不开吃，追求能满足口腹之欲的美味佳肴是人类的天性。社会越向前发展，对餐饮业的需求就越强烈，餐饮业的发展前途就越光明。在中国餐饮市场中，酒店餐饮的目标消费人群大多是团体消费，其中以商务会议、旅游团队、酒会为主，现在的一些婚宴、寿宴、家庭聚会，以及小部分高收入的消费群体，比较钟情于酒店。而社会餐饮成为了许多工薪阶层，以及中、低等收入人群、美食爱好者的平民消费族们的最爱。所以，酒店餐饮与社会餐饮成为餐饮消费两大支柱力量，然而，随着个人消费时代的来临，现在却出现了一个怪现象：在酒店入住的客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店的餐厅。可以说，不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成本定价法已行不通，只能“降低身份”，但仍然收效甚微。 而与之相反，酒店餐饮的冷清与社会餐饮的火爆形成了鲜明对比，市面上高档酒家菜式的价格比酒店菜式的价格要贵，却仍然顾客盈门。酒店失去了应有的消费群市场，酒店餐饮陷入迷惘，出路何在？而社会餐饮生意火爆的同时，却暴露出许多不足的地方，缺乏标准化与规范化的管理，员工整体素质不高、管理水平低下，食品卫生安全低等问题，也让许多消费者望而却步。在中国这样一个美食大国，不仅有历史悠久的饮食文化，而且自古就有追求美食的传统习惯，对 “吃”特别重视、情有独钟。面对这样的尴尬，我们不禁要问：难道就没有让酒店餐饮与社会餐饮进行优势互补，满足各层次消费者的需求的办法吗？让人们享受美食的同时，也享受餐饮服务的乐趣，吃的经济、吃的开心、吃的放心、吃的独特呢！面对这样的问题，本文将探讨在给市民饮食消费新的选择的同时，又可以为酒店餐饮和社会餐饮开辟新的客源，增加经营新亮点，实现“双赢”。 1 酒店餐饮的特点及优劣势分析 1.1酒店餐饮的发展 住、食、行是人们外出旅旅行或旅游的必备条件，而食和住尤为重要。在古代中国，几千年前就有了被称为“驿站”、“逆旅”等各种馆舍，为往来的旅人提供住宿和饮食服务。可见，饭店存在的前提乃是宾客的住宿和餐饮要求。饭店、餐饮也应旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。客人吃的好坏是旅行生活是否愉快，是旅游是否成功的标志。酒店餐饮的发展历程:上世纪50年代～70年代末的“简单消费”，是酒店餐饮业发展的朦胧阶段；上世纪80年代初期的“荣耀消费”，是酒店餐饮业发展的起步阶段；上世纪80年代末与90年代初的“豪华消费”，是酒店餐饮业发展的成长阶段；进入21世纪，是餐饮业发展逐渐成熟的阶段，由“隐形消费”到“实惠消费”。 1.2餐饮在酒店餐饮中的重要地位 1.2.1餐饮部是酒店重要的业务部门 餐饮部是饭店经营主体之一翼，酒店中必不可少的业务部门。只不过是因为酒店的类型、规模、等级、经营重点、地理位置不同，各自餐饮服务的经营规模和特点也有所不同罢了。酒店餐饮可以使餐饮食物、烹饪技术和服务技巧完美结合，可以满足宾客的生理性直接需求以及许多心理、感情方面的需求。 不仅如此，还可以集中体现一个地区的饮食文化。宾客在品尝美食的同时，可以从中了解该地区的民风民俗、文化传统、历史沿革及宗教习俗。酒店餐饮的质量及服务水平和风格特色在很大程度上反映了酒店的总体质量水平和服务特色，直接影响酒店的声誉乃至成败。 1.2.2餐饮服务水平是酒店服务水平的客观标志 餐饮服务的水平客观地反映了酒店的服务水平，餐饮服务质量直接影响酒店的声誉和竞争力。餐饮服务水平由多种因数决定，涉及餐饮服务的各个业务环节，而从宾客消费的角度分析，主要是由厨房烹调和餐厅服务两大因数决定。 厨房烹调技术影响餐饮产品实物部分的水平，餐厅服务水平则影响宾客购买、接受餐饮产品时的精神和心理状态。餐厅服务水平除了指服务员的态度和技术，还包括餐厅的环境氛围、风格情调、餐饮器皿等质量水平，而这一切都取决于酒店的管理水平。 1.2.3餐饮收入是酒店的营业收入的主要来源之一 酒店餐饮部是酒店重要的营利部门之一，尽管由于所处的地区、档次、规模、经营重点不同，各地各类酒店具体情况会有所差异。在中国，低星级酒店收入占酒店营业总收入比例高于高星级酒店，此乃高星级酒店客房销售收入比例较高使然，据2005年《中国饭店业务统计》，全国三星级酒店餐饮营业收入占酒店总收入44、3%，而四、五星级酒店分别为37.5%和36.6%。由此可见餐饮部门的收入在