餐饮部各部门之工作职责.PPT

餐旅服務技術 Ｉ 第三篇　餐廳服務 第7章　餐旅組織及各部門的職責 第8章 餐旅設備與器具 第9章 菜單與飲料的認識 第10章 餐飲禮儀 第11章 營業前的準備工作 第12章 基本服務技巧 第13章 餐桌布置與擺設 第14章 餐飲服務 第15章 飲料服務 第16章 餐廳服務流程 第17章 餐務作業 第7章　餐飲組織及各部門的職責 第一節　餐飲部門的工作職責　 第二節　餐飲從業人員的工作職責 第一節　餐飲部門的工作職責 餐廳的種類很多，且其營運性質及規模大小互異，因而其內部之部門組織也不盡皆然。但一般而言，現代化較大型之餐飲組織，如觀光旅館或國際觀光旅館之附設餐廳，其部門之編制大致設有餐廳部、餐務部、飲務部、宴會部、廚房部或稱廚務部，以及後勤支援單位的採購部、管制部及庫房等相關部門。 一、餐飲部的工作職責 1.擬定年度餐飲活動行銷推廣計畫，分期 執行。 2.負責餐飲各部門之溝通協調。 3.負責維持各工作場所環境之整潔、安全 與衛生。 4.負責研訂各式菜單、標準食譜、各項標準化作業， 以及成本控制與品管工作。 5.負責旅館各所屬餐飲部門之餐飲服務作業品質管 制。 6.負責旅館各種筵席、宴會、酒會、外燴及會議之業 務。 7.負責餐飲各部門餐具器皿之供應、洗滌、保養、維 護、保管及購買等事宜。 8.負責客房餐飲服務業務及用具之管理。 9.研討酒吧管理辦法，酒品品牌、年份、數量等事宜。 10.瞭解餐飲市場需求與市場資訊，建立行銷推廣網絡。 11.配合旅館各部門之作業，分工合作，加強溝通協調。 12.加強人員之培訓與管考作業。 二、餐飲部各部門之工作職責 (一)餐廳部(Dining Room Department) 係負責旅館內各餐廳食物及飲料的銷售服務，以 及餐廳內的布置、管理、清潔、安全與衛生，內 設有各餐廳經理、領班、領檯、餐廳服務員、服 務生。 (二)餐務部(Steward Department) 係負責餐廳內外場一切餐具供給、保管、清潔、 維護、換發等工作，以及下腳廢物處理、消毒清 潔、洗刷炊具、搬運等工作。它係在餐飲部門中 居於調理、飲務和外場三單位之協調工作，為餐 飲部的後勤支援單位。 (三)飲務部(Beverage Department) 係負責餐廳內各種飲料的管理、儲存、銷售與服 務之單位。 (四)宴會部(Banquet Department) 係負責接洽一切訂席、會議、酒會、聚會、展覽 等業務，以及負責會場布置及現場服務等工作。 (五)廚房部(Kitchen Department) 係負責食物、點心的製作及烹調，控制食品之申 領，協助宴會之安排與餐廳菜單之擬訂。 (六)管制部(Control Department) 負責餐飲部一切食品及飲料之控制、管理、成本 分析、核計報表、預測等工作。它不直屬於餐飲 部，為一獨立作業單位，直接向上級負責。 (七)庫房(Storeroom) 負責倉儲作業如驗收、儲存、發放等工作