液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响-食品科学.PDF

※包装贮运 食品科学 2017, Vol.38, No.05 281 液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响 1 1 2 2 3 1 1,* 董 佳 ，胡嘉杰 ，王 庆 ，牛继国 ，刘静明 ，田月月 ，王增利 （1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ； 2.龙腾祥元（北京）科技发展有限公司，北京 100163 ；3.北京二商集团，北京 100053 ） 摘  要：研究新兴低温冻结技术液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏期品质的影响，分析比较液体浸渍冷冻和传统空气冷冻处 理后的鲟鱼在贮藏期的品质变化，并对多个指标进行了检测分析。结果表明，液体浸渍冷冻处理的鲟鱼冷冻速率是 传统空气冷冻的12.47 倍，经过液体浸渍冷冻的鲟鱼其肌纤维受到的破坏较空气冷冻小，贮藏过程中鲟鱼的回复性 L P P 与 *值均较空气冷冻高（ ＜0.05 ），二者挥发性盐基氮值和过氧化值的变化趋势也具有显著性差异（ ＜0.05 ）。 因此，液体浸渍冷冻能够更好地保持鲟鱼原有的品质，可在鲟鱼贮藏保鲜过程中加以利用。 关键词：鲟鱼；液体浸渍冷冻；贮藏；电子显微镜 Effect of Immersion Chilling and Freezing Technique on Sturgeon Quality during Frozen Storage 1 1 2 2 3 1 1,* DONG Jia , HU Jiajie , WANG Qing , NIU Jiguo , LIU Jingming , TIAN Yueyue , WANG Zengli (1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Longtengxiangyuan (Beijing) Technology Development Co. Ltd., Beijing 100163, China; 3. Beijing Er Shang Group, Beijing 100053, China) Abstract: Immersion chilling and freezing (ICF) is a new low-temperature processing technology with the features of instantaneousness and energy saving. In this study, the quality changes of sturgeon in terms of various parameters were comparatively investigated under the processing conditions of ICF and traditional air freezing (TAF) during 6 months of storage. Results indicated that the freezing rate of ICF was 12.47 ti