特种粮油食品.PPT

特种粮油食品—本章学习重点： 强化食品的概念 强化原则 强化食品的生产 面粉的强化方法 疗效食品 特种粮油食品 第一节 强化粮食食品 强化食品：在食品中人为地补充某些缺少的或特需的营养成分，以满足不同人群的营养需要，称为食品强化，制成的食品称强化食品。所使用的营养成分添加剂即为强化剂。 二 粮油食品强化的目的: 1提高谷类粮食的生理利用价,弥补营养缺陷。 2补充食品在加工贮藏及运输中的营养损失。 3为满足某些特殊情况的需要而强化。 4对某些代用食品进行营养强化,使其具有同替代品相同的营养功能。 三 强化原则 1.针对需要而强化。 2.营养上要平衡。营养强化后,不影响人体对各种 营养素的吸收与利用。 3.卫生上要可靠。 4.经济上要合理。 5.要保持原有风味。 6.要求强化剂在食品中有较好的保存率。 7.强化剂的化学状态应处于易于被人体吸收的形式。 四 强化食品的生产 （一）强化米的生产方法 强化米的生产方法很多,归纳起来可分为外加法和内持法两类。 外加法是将各种强化剂配成溶液,经过浸泡,使米粒将营养素吸收进去,或将营养素涂布于米粒的表层。是目前生产强化米采用最多的一种方法。外加法又可分为直接浸渍法和涂膜法。 内持法是设法保持米粒外层所含的多量维生素,如我国传统的蒸谷米。 1直接浸渍法生产强化米 以维生素B１强化米为例。 2涂膜法生产强化米 以多次涂膜法生产复合营养强化米为例。要点是在米粒表面涂上数层粘稠物质,所生产的强化米在水洗时比不涂膜的要减少一半以上的营养素损失。 （二）面粉的强化方法 面粉的强化方法比大米强化简单得多,通常的方法是按一定比例把强化剂添加到面粉中搅拌混匀,再制做各种食品如馒头、饼干、面包、糕点等,也可在出炉的烘烤食品表面喷洒营养素溶液。 1面粉的一般性强化:常强化VB1,VB2,赖氨酸和钙质。 2面粉预混合添加剂: 所谓预混合添加剂就是预先将各种强化剂与少量的载体(如淀粉)进行混合,分装备用,使用时再按一定的比例加入到面粉中。 其他强化食品 1.强化面包；2.强化面条；3.强化压片谷物； 4.强化喷爆谷物；5.强化玉米食品 第二节 疗效食品 疗效食品的配制原则 疗效食品是介于食品与药品之间,既具有食品的营养功能,感观功能,又有药品的疗效作用。 疗效食品就是根据病理上对营养的特殊要求,对某些营养成分进行限制,而对另一些营养成分则进行强化而配制的,。此外,还需要根据不同病人的具体情况,调整好食品的口感和风味,以增进患者的食欲。同时应考虑在配方及加工方法上都要尽可能提高食品的可消化性。 儿童食品 老年食品 不同人群食品 参考书目 1. 张锦同编，强化食品，中国轻工出版社，1993； 2.李庆龙编，粮食食品加工技术，中国食品出版社，1987. * * 特定人群食品！