真空浸渍钙对拉宾斯大樱桃果实浸渍特性及细胞壁多糖-现代食品科技.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.1 真空浸渍钙对拉宾斯大樱桃果实浸渍特性及细胞壁 多糖影响机制研究 毛佳琦 1 1 1 2 ，陈复生 ，张丽芬 ，赖少娟 （1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）（2.河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450001） 摘要：本文研究了钙含量和浸渍时间对拉宾斯大樱桃果实真空浸渍过程中流体动力学机制和变形弛豫现象(HDM-DPR)模型中体 积形变系数、浸渍体积分数和有效孔隙度等真空浸渍(Ⅵ)特性的影响，并验证了模型的有效性，同时研究了真空浸渍钙处理对拉宾斯 大樱桃果实细胞壁多糖含量及其纳米结构的影响。结果显示：HDM-DPR 在钙浓度≤3%时对真空浸渍处理后拉宾斯大樱桃果实中钙含 量具有较好的预测能力；真空浸渍钙处理对拉宾斯大樱桃果实细胞壁多糖含量没有显著影响(p 0.05)。分析原子力显微镜(AFM)扫描 结果发现拉宾斯大樱桃果实果胶分子的链宽值集中分布在40~120 nm 范围内；钙处理组链宽值与对照组相比具有显著性差异(p 0.05) ， 钙处理组的较大链宽值(120~160 nm) 出现频率较高；通过AFM 定性分析发现，钙处理组果胶分子存在较多聚集体结构，且发现了类 似“花环”的聚集体，说明Ca2+ 能够增强果胶分子间的交联。 关键词：拉宾斯大樱桃；真空浸渍；HDM-DPR ；AFM 文章篇号：1673-9078(2017)1-112-118 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.018 Effect of Vacuum Impregnation with Calcium on Impregnation Properties and Cell Wall Polysaccharides of Lapins Cherry 1 1 1 2 MAO Jia-qi , CHEN Fu-sheng , ZHANG Li-fen , LAI Shao-juan (1.College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) (2.College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) Abstract: The effects of calcium content and impregnation time on the coupling hydrodynamic mechanism and the deformation-relaxation phenomena (HDM-DPR) model of Lapins cherry during vacuum impregnation (VI) were investigated. The properties of VI of the HDM-DPR model examined included the volumetric deformation coefficient, impregnation volume fraction, and effective porosity.