南美白对虾壳与虾肉热力学性质比较研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.7 南美白对虾壳与虾肉热力学性质比较研究 石启龙，张平平，王瑞颖，李琳 （山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博 255049） 摘要：为了解南美白对虾壳（PV-S ）与虾肉（PV ）水分活度（aw ）、含水率与温度关系，研究了PV-S 与 PV 的吸附等温线 及热力学性质。PV-S 与 PV 水分吸附分别呈Ⅱ型和Ⅲ型等温线，描述 PV-S 与 PV 吸附特性的最适模型分别为 Blahovec-Yanniotis 和 GAB 模型。PV-S 与 PV 净等量吸附热、微分熵随含水率增加而降低。扩张压力随 aw 增加而升高，随温度升高而降低。PV 积 分焓随含水率增加而降低，PV-S 积分焓随含水率增加呈先增加后降低趋势。PV 积分熵随含水率增加而增加，PV-S 积分熵随含 水率增加呈先降低后增加趋势。PV-S 与 PV 水分吸附过程为焓驱动且符合熵-焓互补理论。含水率0.20 g/g 时，PV-S 净等量吸 附热、微分熵高于 PV 。PV 扩张压力与积分熵低于 PV-S ，而PV 积分焓则高于 PV-S 。含水率为 0.07 g/g 时，PV-S 积分焓与积分 熵分别达到最大值（1.91 kJ/mol ）与最小值[- 14.34 J/(mol K)]。研究结果可为南美白对虾干制工艺及干制品贮藏稳定性提供科学 依据。 关键词：南美白对虾壳；南美白对虾肉；吸附等温线；熵-焓互补；热力学特性 文章篇号：1673-9078(2016)07-130-138 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.7.021 Comparative Study of the Thermodynamic Properties of Penaeus vannamei Shell and Meat SHI Qi-long, ZHANG Ping-ping, WANG Rui-ying, LI Lin (School of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology, Zibo 255049, China) Abstract: To determine the relationships among water activity (a ), moisture content, and temperature of Penaeus vannamei shell w (PV-S) and P. vannamei meat (PV), the moisture adsorption isotherms and thermodynamic properties of PV-S and PV were investigated. The moisture adsorption isotherms of PV-S and PV followed typical type Ⅱand III behaviors, respectively. The optimum models for describing the adsorption properties of PV-S and PV were the Blahovec-Yanniotis model and GAB model, respectively. For both PV-S and PV, the net isosteric heat of adsor