《餐饮实务》.doc

《餐饮服务》课程标准 一、课程性质与任务 《餐饮服务》是中职酒店服务与管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。 二、课程实施基本理念 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教师进行研讨，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。 本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际九大教学项目：(一)认识餐饮业；（二）餐厅基本服务技能；（三）中餐零点服务；（四）中餐宴会服务；（五）西餐零点服务;(六)西餐宴会服务;(七)自助餐服务;(八)宴会菜单设计与制作;(九)餐饮销售管理。 三、教学目标与基本要求 （一）总目标 通过餐饮服务与管理知识的理论学习，在去企业进行岗位见习,以这种在企业学校学工轮替的形式,让学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。 （二）具体目标 1. 素质目标: （1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。 （2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。 （3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。 （4）养成团队协作精神和敬业精神。 （5）具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 2.知识目标 （1）了解餐饮行业现状及发展趋势。 （2）了解餐饮企业的空间划分与规划要点。 （3）了解餐饮原材料储存的基本要求。 （4）熟悉餐厅与厨房的合理定员。 （5）熟悉餐饮企业的类型与特点。 （6）掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。 （7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 （8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。 （11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。 （12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。 （13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。 3.能力目标 （1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。 （2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 （3）能按标准服务程序进行中餐服务。 （4）能按标准服务程序进行西餐服务。 （5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。 （6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。 （7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。 （8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。 （9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。 （10）能熟练向客人推销餐饮产品 （11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。 四、课程内容要求与时间 教学内容 项目或任务名称 具体知识技能要求 课时安排 理论 实训 其它 餐 饮 部 概 述 1.餐饮服务及餐饮部的地位 教学重点及难点 餐饮服务的概念及在酒店业的地位 2 基础知识 掌握餐饮部在饭店中的地位及作用 基本技能 掌握餐饮部的地位及作用; 2.餐饮部的组织机构设置 教学重点及难点 了解餐饮部的组织机构及岗位职责 4 基础知识 餐饮部的职能 大中小型饭店的组织结构图 餐饮部的岗位设置及岗位职责 基本技能 3.餐饮产品的特点及发展趋势 教学重点及难点 1.理解餐饮产品的特点 2.了解酒店餐饮的发展趋势 2 基础知识 1.餐饮生产特点 2.餐饮产品销售特点 3.餐饮服务特点 基本技能 4.餐饮