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卡拉胶影响大豆分离蛋 白乳浊液稳定性的研究 赵强忠 ，赵谋 明 ，励建荣 ，崔 春 l(华南理工大学轻工与食 品学院，广东 广州 ，510640)2(浙江工商大学食 品生物与环境工程学院，浙江 杭州 ，310035) 摘 要 研究了卡拉胶对大豆分离蛋 白乳浊液粒度分布、乳析率和离心沉淀率 的影响，在此基础上分析 了静置 过程 中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间相关性，结果表 明：乳浊液粒径随卡拉胶浓度 由小到大依次为 0．03 空 白样0．06 O．09％；而体系的表观粘度随卡拉胶浓度 的增大而升高；静置过程 中乳浊液顶部粒 径d。．与乳析率有较好的相关性 ；乳浊液底部d。，。与离心沉淀率有很好的相关性 。进一步分析 了其可能的作用 机理 ：卡拉胶低浓度时，卡拉胶分子被吸附到液滴的蛋 白质正 电荷 区域 ，增加 了液滴间的静 电排斥 ，从而增加 了 体系的絮凝稳定性 ；随着卡拉胶浓度增大，卡拉胶会引起体系排斥絮凝 。 关键词 K_卡拉胶 ，大豆分离蛋 白乳浊液 ，乳析 ，沉淀 蛋 白质乳浊液体系是食品中一类重要的体系，由 1 材料与方法 于乳浊液是热力学不稳定的体系 ，随着存放时间的延 长易发生乳析、沉淀、聚结等不稳定现象_1]，最终导致 1．1 材 料 乳浊液体系的破坏。在蛋 白质乳浊液的水相体系中， 大豆分离蛋 白，山东御馨蛋 白有 限公司；蔗糖酯 通常加入 阴离子多糖作为抑制脂肪液滴上浮的稳定 SE～15，上海武马食 品科技有限公司；一卡拉胶 ，海 剂 ，主要是蛋 白质与阴离子多糖在水相体系中有可能 南文 昌卡拉胶有限公司；磷酸氢二钠 ，徐州化工三厂； 发生静电相互作用Ll2]。食 品中常用的卡拉胶为 一和 磷酸二氢钠 ，徐州化工三厂 ；蔗糖 ，市售 ；大豆油 ，市 L一卡拉胶 ，国外有大量 的文献报道这两种卡拉胶和牛 售 ；迭氮钠 ，天津福晨化学试剂厂。 乳蛋白(酪蛋 白，乳清蛋白及牛血清蛋白等)的相互作 1．2 仪器设备 用及其对乳浊液稳定性的影响，但关于卡拉胶对大豆 APV一1000高压均质机 ，丹麦 APV；Mastersi— 分离蛋 白乳浊液稳定性的影响却未见报道。 zer2000粒度分布仪 ，英国Malvern；BrookfieldDig— 卡拉胶 (carrageenan)是 一种线性 硫酸化 多糖 ， italViscometerDV— I，美 国；FA1104型分析天 卡拉胶的骨架是 J3一D 毗喃半乳糖残基通过 1、3位糖 平 ，上海精密科学仪器有 限公司；BHW—lV型机密 苷键连接 (A残基)和 a—D一吡喃半乳糖通过 1、4糖苷 恒温水箱 ，北京朝阳航信医疗器材厂 ；LG10—2．4A 键连接(B残基)的二糖重复序列，其中B单位在不同 型高速离心机 ，北京医用离心机厂 ；高速剪切机 ，上 程度上转化为 3，6一脱水半乳糖 的形式，根据 A和 B 海标本模型厂。 二糖单位上硫酸基 的连接位置和含量的差异可以将 1．3 方 法 卡拉胶分为 、和L型 ，其 中 一卡拉胶的硫酸基部分 1．3．1 大豆分离蛋 白乳浊液的制备方法 被转移 ，使得分子成为高度规律 的结构形式 ，并提高 1．3．1．1 基本配方 了其凝胶能力 ]，本试验使用的是 型卡拉胶，在文 表 1 大豆分离蛋 白乳浊液 的基本配方 中都 以卡拉胶表示 。 组分 添加质量 ／ 组分 添加质量 ／ 本文研究了 一卡拉胶浓度对大豆分离蛋 白乳浊 大豆分离蛋 白 2 蔗糖酯 0．1 大豆油 1．