2.6服务组开店及打烊手册.doc

简介 一、开店简介 开店服务员的完善训练及可靠性，对于门市来说是非常重要的。因为开店经理在开店时要有许多责任，所以开店服务员与其他班次服务员，较没有人来监督他们的工作，为了让开店工作能顺利地进行，必须让服务员了解他们的工作，并遵守开店流程认真去执行。 二、打烊简介 一家门市从开店营业到打烊，除了开店服务员需要负起一天顺畅营业的责任外，同样地，打烊的服务员责任也很重大，他们需要： 1、确实地将一整天营运下来的所有设备，经过完全的清洗消毒（四步骤）后，提供给第二天的人员有清洁卫生的设备可 用。 2、除了将设备清洗消毒外，还需有完整且标准的训练，将设备做最完善妥当的归位，使第二天的开店人员能很顺畅的在很短时间内，将一切东西准备好，而不会有找不到的工具或设备装置错误的现象发生。 3、此外大厅的清理还原，也使第二天早上来到门市用餐的顾客，有个舒适清爽的用餐环境。 内容 三、开店各站流程 1、炸鸡区： （1） 洗手消毒 （2） 打开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度330 ○F （3） 整理工作台上各种需用工具 盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。 （4） 整理面粉台 A 检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过。 B 准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。 （5） 炸油温度升330 ○F时，检视平衡油色。 检视方法：翻鸡棒沿45○F放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。 （6） 准备鸡肉，根据品管员口令准备下第一锅鸡。 按FIFO抓鸡、鸡胸和奶油溶液。 （7） 打开展示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡。 2、汉堡区： （1） 洗手消毒 （2） 准备汉堡区用具：盛鸡肉盘、盛牛肉盘、夹子、调料盒。 （3） 补齐货品：包装纸、薯条盒、盐、胡椒盐。 （4） 准备汉堡原料： 鸡堡区：美乃滋、美生菜、蕃茄片 汉堡区：芥茉、蕃茄酱、腌黄瓜、碎洋葱 生菜、蕃茄、洋葱、清洗、消毒、准备量以当日用量为限。 （5） 准备消毒水 （6） 营业前30分钟，打开煎盘电源，温度设定350○F （7） 营业前30分钟，打开展示台开关。 （8） 营业前30分钟，打开面包机开关。 （9） 按FIFO，从冷藏库中取已解冻好之汉堡面包。 （10） 准备牛肉饼：将当班所需用量剥好，放入汉堡冰箱。 （11） 从冷冻库取出所用之薯条放入薯条冷冻箱。 （12） 开启薯条炸锅。 （13） 营业前5分钟按品管员口令将所需牛肉饼煎好。 （14） 清洁工作区域，准备正式开业迎客。 （15） 开店后进行例行汉堡区清洁，机器维修工作。 3、柜台区： （1） 开启机器电源。 热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水机 （2） 装配圣代、奶昔机、用消毒水消毒、用过滤水清洗一遍。 （3） 上圣代，奶昔原料，开启圣代/奶昔机。 （4） 用消毒水循环清洗果汁机，循环10分钟。 放掉消毒水后，用过滤水清洗干净。 （5） 加果汁原料至果汁机，打开电源。 （6） 清洁汽水出口分配器。 （7） 开小餐包机，加热水至保温盒内1/2处，温度 140 ○F （8） 开启玉米浓汤保温锅。 加热水至锅内1/3处，温度设定160○F。 （9） 按FIFO将沙拉移入前台冷藏室。 （10） 补充冰块至冰柜内。 （11） 补充包装用品。 （12） 点好零找金放入收银机。 （13） 清洁柜台区，准备营业。 4、支援区： （1） 清洗支援区所有用具。 （2） 配制饮料、冰红茶、橙汁、咖啡。 （3） 制作玉米浓汤。 （4） 制作奶昔、圣代原料。（新料60％：旧料40％） （5） 所有制作产品于开业前5分钟准备好。 5、大厅区： （1） 补充垃圾袋，每个垃圾桶套5只垃圾袋。 （2） 清洁地面，脚踢板。 （3） 清洁桌椅面、腿、脚。 （4） 擦拭大厅玻璃及镜面。 （5） 清洁卫生间，补齐卷纸、洗手液、垃圾袋。 （6） 清洁餐厅外围、停车场、台阶。 （7） 整理花木，准备开业。 四、打烊各站流程 1、炸鸡区 （1） 滤油 ：观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。 （2） 清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。 （3） 将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗四步骤进行清洗。 （清洗剂：热水=1:40 2消毒片：1升水） （4） 将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内。 （5） 将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶。 （6） 配制第二天所需的奶油溶液按ＦＩＦＯ顺序放置冷藏库的储放架上。 （7） 整理鸡只 腌鸡槽内未抓