第二节餐厅的种类及特点.ppt

第二节 餐厅的种类及特点 一、零点餐厅 （一）概念 零点餐厅又可叫点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜，按数结账、自行付款的餐厅。供应早、中、晚餐，中西菜点，是饭店中最主要的餐厅。 （二）特点及产品的供应 由于用餐者的国籍、年龄、职业、就餐目的不一，对菜肴有不同的要求。故要求菜肴供应品种要多。 二、团队餐厅 （一）概念 团队餐厅是接待包价旅游团和国内外会议团体，如会议、演出、比赛、学术讨论、贸易洽谈等团体宾客的餐厅。 （二）特点 1、规定用餐标准，要求安排菜点时每餐不同，各有特色；注意安排地方风味菜点。 2、团队餐厅主要是供应中式菜点，也可以安排适当的西式菜点。 3、口味差异大。 4、因人数多，进餐时间相对集中。 三、特色餐厅 概念：特色餐厅又叫风味餐厅，是旅游饭店根据自己的特长，向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，菜肴通常具有某种独特的风味。 有以突出地方菜系的餐厅 有突出食品的原料和烹饪方法的餐厅 有集娱乐、欣赏、饮食为一体的餐厅 四、咖啡厅 （一）概念 咖啡厅是小型的西餐厅。主要提供早餐和简单的午、晚餐，服务时间24小时，是饭店特别是商务饭店不可缺少的一个重要组成部分。 （二）特点 1、菜点供应。提供较简单而又大众化的西式菜点、酒类饮料，在我国，也提供一些中式小吃。 2、服务迅速，服务时间长。 3、位置与环境设计。 五、酒吧 （一）概念 酒吧是专供客人品用酒类、饮料、休息和娱乐的场所，是饭店创利较高的一个部门。 （二）特点 1、产品：通常供应中、西式酒类，以供应鸡尾酒为主，也供应不含酒精的饮品，同时备有供客人下酒的小吃。 2、饭店规模不同，会设置数量不等的酒吧在不同区域设置吧台。 六、自助餐厅 （一）概念 自助餐厅是一种快餐厅，将事先准备好的中、西菜点陈列在餐台上，供宾客自行挑选、自我服务，饮料也是自斟自饮。 （二）特点 1、对消费者来说，自助餐厅具有用餐手续方便、价格便宜、就餐时间可自我调节，并能吃到品种多、风味不同的菜点等多种吸引力。 2、对企业来说，自助餐厅所用的人力少，可节约劳动力成本，自助餐厅的特点“快”，故座位周转率相当高，经济效益好。 七、客房送餐 （一）概念 下榻在饭店内的宾客，由于生活习惯或特殊要求，需在房内用餐，为满足客人这方面的要求，就设置了客房送餐服务。 （二）特点 1、服务时间长，服务内容丰富。 2、房内用餐菜点的价格较高。 八、餐饮外卖部 （一）概念 1、指向本地居民，住在饭店公寓或到饭店观光的非住店客人提供菜肴、点心、水果、蔬菜等成品或半成品的餐饮服务部门。 2、有时也指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务的餐饮服务部门。常见的外卖形式有冷餐会和鸡尾酒会 （二）特点 1、体现饭店的特色，是饭店餐饮部一个重要的形象窗口。 2、员工具有高度的责任感和通力合作的精神。 3、员工具有娴熟的服务技能和技巧。 * * 1、用餐客人多而杂，需求不一 2、客人用餐时间交错，工作量大 用餐者对菜肴有不同的要求，故菜肴供应品种要多。 客人用餐时间不固定，致使餐厅接待量不均衡。 要求服务要热情、周到、细致、体贴，又要做到服务工作迅速、快捷而不紊乱。 服务员要有较全面的服务知识和较熟练的服务技能。 老年顾客 中青年 嫩、烂、酥、松、容易消化，多带卤汁的软性菜肴 香、脆类菜肴 *