中试规模局部块冰式冷冻浓缩苹果醋芳香成分的变化-现代食品科技.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 中试规模局部块冰式冷冻浓缩苹果醋芳香 成分的变化 门戈阳1 1,2 2 1 2 2 ，钟瑞敏 ，廖彩虎 ，邓泽元 ，肖仔君 ，劳永达 （1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047） （2.韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005） 摘要：本文通过 50 L 渐进式部分块冰冷冻浓缩中试设备浓缩苹果醋，并采用气质联用方法对浓缩前后的苹果醋及其夹带冰的芳 香风味成分变化进行了比较研究。在苹果醋浓缩过程中，前期阶段控制结晶浓缩罐冷媒夹层温度和搅拌速度为-12.0 ℃和 300 r/min； 当结晶罐内壁冰层达到0.50 cm 厚度时，结晶浓缩罐冷媒夹层温度降至-16.0 ℃，搅拌速度提高为 500 r/min，直至冷冻浓缩结束。50.00 kg 苹果原醋经过 11 h 冷冻浓缩可得到 9.50%的高浓度浓缩液21.70 kg 和 0.66%低浓度的夹带冰 27.84 kg ，浓缩比为2.13 倍，浓缩率 达到 92.24%；苹果醋浓缩液芳香物质总损失率仅为 3.12%，其中特征成分苯甲醛、辛酸、4- 乙苯酸-2-丁基酯、苯乙醇与乙酸苯乙酯 的损失率则介于 3.33~7.47%。采用相似的两阶段参数控制将剩余夹带冰解冻液经再次冷冻浓缩，回收的主要是有机酸溶质，而对其 微量残余的芳香物质则无明显浓缩效果。 关键词：苹果醋；芳香物质；局部块冰式冷冻浓缩；夹带冰 文章篇号：1673-9078(2016)11-222-227 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.034 Changes in Aromatic Composition of Apple Vinegar with Application of Partial Block Freeze-concentration: A Pilot Study 1 1,2 2 1 2 2 MEN Ge-yang , ZHONG Rui-min , LIAO Cai-hu , DENG Ze-yuan , XIAO Zi-jun , LAO Yong-da (1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China) (2.Henry Fok College of Food Science and Technology, Shaoguan University, Shaoguan 512005, China) Abstract: A partial block freeze-concentration apparatus (50