第四篇各类食品的卫生.pptVIP

第四章 各类食品的卫生 本章学习目的与要求 1、了解不同食品受污染的因素和途径 2、熟悉不同食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响 3、掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施 第一节 粮豆类卫生 粮食：供人类食用的谷物、豆类和薯类总称。米、麦 、高梁、小米、玉米等。 1.1、粮豆类可能存在的卫生问题： 主要包括微生物污染、 工业“三废”及农药的污染、 粮食仓储害虫等。 (1)、 微生物的污染： 霉菌和霉菌毒素：好 的粮食从色泽和气味等指标检查均为该粮类正常色泽风味微生物有三种类型：嗜热菌、嗜温菌、嗜 冷菌。晒干的粮食通常贮存于空气中，并处在室温条件下较多，因此霉菌、酵母菌、细菌在适宜温、湿、氧条件下均能生长繁殖,使粮谷变质。特别是霉菌,稍有水分就会生长,并产生毒素。 (2)、被微生物污染的粮食有哪些特征： ①、粮食发热； ②、粮食营养品质下降； ③、粮食变色和变味； ④、粮食带毒； ⑤、引起加工工艺品质的降低。 (3)、防止粮食的微生物污染 ①、控制粮食的水分及温度：粮食在储存过程中水分降至14%以下，粮库相对湿度小于70%，温度控制在10以下。 ②、保持贮粮环境卫生：粮仓密