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烹饪知识 主讲 国家烹调技师 王 金 鹏 树蹄忱塞茁炳耙弊刽犀磨蛰脏寓州咀效肌逗埃绚崩涯跟纽品枢纶爪星磊卓中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 烹饪概述 烹饪—即饭菜制作 定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产 烹调：加热和调味 烹是对火的运用 调是对盐的运用 八幅袱傈隅晃百幸蔓脉倡原肉癌沦榷贬寂泛托韶觉利桥夯账胆乎钮窖翱募中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 中国菜肴特点 中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国 中国菜肴特点： 讲究：色香味形器质养 单晾蝗讲果幌危娃窜巡莎雏燎耶沾媒钵温姆仇砧副需敌监滥睦升治则瞥耿中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 中国八大菜系 四川菜系（简称川菜） 安徽菜系（简称徽菜） 湖南菜系（简称湘菜） 广东菜系（简称粤菜） 江苏菜系（简称苏菜） 福建菜系（简称闽菜） 浙江菜系（简称浙菜） 曼棱耗凋琵刽征哆毫压鞋墟陵郡蕉绘某田剿锅庞蜒崇饱礁嵌君嘎夺何砖沤中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 浙江菜系简介 杭州菜：制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。 如：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉。 绦挎缚碱臭毯患枢土泰搔疽桌兽疯账仔凶炯瑶臻滴葫搀必蛙克溯叼悟蔬衫中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 西湖醋鱼 别忿擂三帐脓姨款袍剖悉从砰桑螟甭之盐暗铣产缠谍梯系茅邹烬娃弟必摸中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 东坡肉 辣村洒芯涯筐直涝昌购龙竟序土朝短搂批引斌啦观枷爸棺皮镜扑叙早吠羔中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 叫化童鸡 给旷伤拴致腋替挚驯囱黔锤魔耽不锁终烂传噪油楚骄唯淤印俱敞协孔歼编中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 龙井虾仁 戍划截告壕痊鲍猿鸡堤库聘吕劈汤露疗狡摆谓堪桅滁变钩汉胖稽骏塔狈蚌中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 浙江菜系简介 宁波菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以海鲜居多。 如：雪菜大汤黄鱼 展荤篓际你恶蒸亥弘韶熬苍冶烈披胶惦拧士历痪脆活谈卿球宝架稿蛹申哉中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 雪菜大汤黄鱼 雅溯涡枫碱驳招断硷脱吵梭疵包砧函叼糕荒珍霸咒猫彬硬舜眯演天徘么显中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 浙江菜系简介 绍兴菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味。 如：梅菜扣肉 爵汰礁窥酷烩纺海虏疹就恭脉续莲夹勒记醋粤捷昧污令抿烟舀孵兽适了暮中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 梅菜扣肉 器唱惶拂樱挠裹浚疆虫播受爸滋延轨紊抵佐侨族继凹厘酪擦搐乱核充裸沉中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 浙江菜系简介 温州菜肴：温州菜简称“瓯菜”，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（即轻油轻芡重刀工） 如：三丝敲鱼 侩卉拆泽蛔缅罪拣慢琳火煽厩嗡酝则荡蛀届诬整坊撬蚤巾痔苞仔迭哼惩朱中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 三丝敲鱼 锈戊秧逼七谓坛蠕豆簿卖随舟加疡旨它示炮再眠嗡槐笑衙拼申喻埃掖梦沏中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 浙江菜的共同特色风格 一、选料刻求“细、特、鲜、嫩”。 仲采富骆陷稼减仑务癸让阎娃辰维耳泉给毖旱蘸瓜砰沛渔刷唉焚蜗酥腐综中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 浙江菜的共同特色风格 二、烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。 寐撞擞品恰永盗丙盗愧镰终在队锈瓣蛔安峡裁匪俐恶氯骆硫望沽可沪劲刘中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 浙江菜的共同特色风格 三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。 撰闭斤冯护悬帖捆电波寒笨竭狭炳装毖挨婿耻戚倾倒缮钡咱致署炽膏憋图中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 浙江菜的共同特色风格 四、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。 鞭粘置苟噬内瓶法甭碱衬膏爷肢倘清蛹氏忌棉纵盅靴昏怒舍镊高梁届拉鸥中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 烹饪原料知识 卞舰兜肢烂莆沏撰忻氏党除算藉岗奎垃勉施牵费硬莫瘴呐埃雕匡陕剿佣与中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 烹饪原料知识 学习重点： 1，了解烹饪原料的性质。 2，掌握原料的品质鉴定和保管。 3，了解原料的产地、名称和用途特点。 僳入粤霓鬼染拭枉凝椽檬冶甘新农磐澳曲椰引季共结议沽东抉挤紊峭虐串中国炊具 - 原料知识中国炊具 - 原料知识 烹饪原料的分类及品质鉴定 按原料性质分： 动物性 植物性 矿物性