米饭-如何安全处理.PDF

米飯 - 如何安全處理 與米飯烹飪和貯存相關的風險 米飯能夠受到一種來自於有害細菌- Bacillus cereus(蠟樣芽孢桿菌)的孢子污染，這 種細菌會導致食物中毒。孢子能夠在普通烹飪的情況之下存活，如果米飯沒有得到 足夠快的冷卻和/或沒有得到正確的貯存，那麽將會造成孢子的快速生長並產生毒 素。該毒素是極度耐受高溫，因此即使是徹底地重新加熱了米飯，也將是沒有殺死 毒素，仍然能夠出現食物中毒。 安全點 控制措施 • 總是把未經烹飪的米存放在適合、乾燥、有蓋子和防蟲鼠的容器内。 貯存 • 總是清除乾淨散落出來的米，用以防止吸引蟲鼠。 • 確保良好的庫存周轉 - “先入先出”。 •在使用之前徹底地淘洗，隨後用冷水沖洗，用以移除米殼、澱粉和其 他污染物。 •請記住：調味品也可能是污染的來源。使用信譽良好的調味品供應 商，在可能的情形之下，使用乾淨的廚房用具/手來添加調味品。 •永遠都不要使用相同的容器來存放已煮熟的米飯和未經烹飪的米。 •在可能的情形之下，於訂餐之後烹飪新鮮的米飯，並在煮熟之後立即 調製和烹飪 供餐。 •請記住：在烹飪米飯的時候，不要有諸如觸摸米飯、在旁邊咳嗽、打 噴嚏或者是使用不乾淨的餐具、抹布或設備等行爲，以免造成污染。 •使用乾淨的餐具來打散結成塊狀的米飯。永遠都不要使用手。 •檢查米飯和含有米飯的菜肴是裡外都非常熱(最少要煮到75攝氏度以上) ，並且是沒有不夠熱的地方。 •如果米飯是提前烹飪，那麽不要一次性烹飪太多，因爲大量的米飯需 要太長的時間冷卻，這使得有毒食物細菌是成倍地增長。 •不立即使用的米飯應該盡可能快地冷卻至室溫。這個時間應該永遠不 Cooling and 要長於1.5個小時，並且應該是時間越短越好。這可以透過以下幾個方 storage 式來實現：烹飪較少數量的米飯；把已煮熟的米飯分散開放在一個乾 淨的淺口托盤中；把米飯放在流動的冷水下方；把盛米飯的容器放在 冷卻和貯存 冷水或冰塊之中；在較大的環境中使用急速冷凍柜，等等。 •不要把米飯留在飯鍋、蒸鍋或平底鍋中冷卻。 •當米飯冷卻至室溫之後，把米飯蓋上蓋子並貯存在冷藏冰箱内，並且 冰箱溫度是保持在8攝氏度或以下(最好是在5攝氏度以下)。 •僅於米飯是在之前已經安全冷卻，並且在需要使用之前是保存在冰箱 中的情形之下，才可以重新加熱米飯。 •僅根據需要而從冰箱中拿出足夠分量的米飯。 •徹底加熱直至出現蒸汽(最低達到75攝氏度)。你可以透過探針式溫度計 來進行檢查。這也同樣適用於炒飯。 重新加熱與 •如果米飯是使用微波爐加熱，請確保烹飪時間是足以加熱米飯的分 保溫 量。(仔細地遵照製造商的指示)。 •重新加熱米飯的次數不要超過一次。 •如果是要把米飯保溫一段時間，請確保其首次烹飪的溫度是在75攝氏 度或以上，並且在餘下的時間内將其保持在63攝氏度以上。如果你把 電飯鍋保持在工作狀態中，那麽米飯是可以放在其中保溫。 •在進入廚房的時候以及處理任何的食物之前，總是(使用熱水和肥皂)洗 手。 個人衛生 •患有腹瀉和/或嘔吐的員工，在他們的症狀消失了48小時之前，不應該