中国小吃地图――北京小吃.docVIP

中国小吃地图――北京小吃有段歌词中唱到：“北京小吃九十九，样样叫你吃不够。”此话不假，奶酪魏(宫廷奶酪、杏仁豆腐)、羊头马(羊头肉)、爆肚冯(爆肚)、年糕钱(年糕、艾窝窝)、茶汤李(茶汤)、小肠陈(卤煮火烧)、豆腐脑白(豆腐脑)都是响当当的传统小吃大品牌，而像瑞宾楼的褡裢火烧，恩元居的炒疙瘩，天福号的酱肘子，月盛斋的酱牛羊肉，德顺斋的豆汁、烧饼和焦圈，也都是令人回味的解馋小美食。现在，随着城市的发展，虽说很多小吃品种正在与我们味觉渐行渐远，但像爆肚、茶汤、炒肝、豆汁、灌肠、焦圈、三鲜烧麦、馓子等这一类的小吃，仍然留在我们这些馋嘴者似虎如狼的视线里。 爆肚儿有两种，一种是水爆羊肚，另一种是水爆牛肚。 先说说水爆羊肚。一个羊肚子分为六样：肚领仁、肚板儿、葫芦儿、散丹、蘑菇、实芯儿。原料好办，美味难调理，千般好滋味，全在师傅的妙手掌握中。这话的意思是：爆肚儿的火候最要紧，要脆要嫩，全凭好师傅的真功夫。从前，京城有这么几个做爆肚的高手，他们的名声，至今，个个听起来都如雷贯耳，这几个“爆界”高手分别是：爆肚冯、爆肚王、爆肚宛、爆肚满。一份考究的水爆羊肚，还得配有足够的好作料才够滋味，这些作料分别是：香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜泥、卤虾油、韭菜花、酱油、醋(这就跟涮羊肉用的作料差不多)――有这些美味作料做伴儿，你还有什么好犹豫的，赶紧啊，上啊! 好料沉底，美味在后，现在再开讲滋味更美的水爆牛肚―― 水爆牛肚，另有一番美滋味，其原料，尤其讲究，并非是肚就能爆，上好的水爆牛肚，得取材于黄牛的第四个胃，记住?，看官，这里有两个必需条件：其一，得是黄牛；其二，还必须是其中的第四个胃才成――为嘛?黄牛好吃，自不待说，其中的第四个胃，质地最嫩，口感当然最好。眼下的京城，水爆牛肚高手中最牛的，当数满怀林，这哥儿们的手艺，牛到什么份儿呢，说一件真事儿，你心里就有谱儿了。 话说有一回，一福建人来京走街串巷找美食，闻香慕名，上他们家吃牛爆肚来了。 满怀林家的爆肚儿，真的有绝功夫，有三绝。首先，牛肚的切法就不一般――不是铺开肚页就胡乱切，而是先去掉其中的肥油边，理清好每一片页面，再循序卷成团捆，而后，才握刀，横切，沿着横截面，细细地切。刀工是一个不大不小的小伙计，二十出头，活儿不错，每回下刀一拉，就落下一片小花圈儿，看了，就让人悦目赏心；其次，爆法有秘诀，水温要适中，80度最佳，爆出的肚儿既脆又嫩，口感最好，水温要是太高，爆出的肚就老了，要是太低，则显生，也咬不动；第三绝是作料，他们家的作料，初一看，不咋地，无非也就是这几样：麻酱、韭菜花、香油、辣椒面，可这却是按他们家祖传的方法特制的。他们家的爆肚，吃法与别家不同，不是肚放一盘、作料又搁另一碟，而是使碗，先在碗底铺上足够量的香菜，掌勺的大师傅将爆好的肚丝儿往碗里一放，往里放些原汤，再往上添加他们家秘制的三样独门作料，如此一番程式之后，才让食客自己动手拌开解馋去。这福建的哥儿们，可不是一般食虫，他以卖文谋生，行走天下，尝尽关内塞外美食，吃遍大江南北小吃，自有自己的美食观，也许他不好辣，也许他不喜欢麻酱味，也可能是他对韭菜花香没好感，或者，是他突发奇想，想用老家的方式喝原汁原味的牛肚汤，总之，他就向满师傅提出了一个特殊的要求：要求人家按他的爱好，以白汤加盐味吃那水爆牛肚。那满师傅听了，没吱声，可那旁边的伙计听了，却来脾气了，只见他把刀往案板上一撂：“那，我就没法给你切了!”他的意思是：要是想品尝他们家的爆肚儿，就得按他们家的做法吃!言下的另一个意思是：您要是那么吃，那还叫咱老北京的爆肚儿吗?啊! ――啧啧啧，看官您瞧，这伙计，都这么牛，想想，那满怀林师傅，是不是更牛气了?后来，那福建人一打听满家的事，不得不服气，原来，这满师傅的手艺，是祖传的，据说，满家的牛爆肚手艺，到现在，已经承传有上百年。难怪，这么牛! 或许有好这一口的看官，看到这里，就食指大动了，想知道：啊?这么牛的小吃，现在还有吗?哪儿有啊? 呵呵，莫急，现在真的还有，那地方，也好找，中国北京、天安门东边、王府井东华门美食街、第4l号摊位就是啊! 门钉馅饼，也是京门小吃中的一绝，这小吃，是清真羊肉馅饼的一种，个儿比馅饼略小，可是比馅饼厚，四周也全得烙。烙得了，鼓鼓的像城门上的钉子，所以叫门钉馅饼。 褡裢火烧，有荤素两样儿。外边有卖的，也有在家里自己做着吃的。这种长方形的火烧互相粘连在一起，就像旧时装钱物的“布褡裢”，故名褡裢火烧。其味道与馅饼差不多，只是形状不同而已。 驴打滚儿即豆面儿糕。黄黏米面蒸熟后，在案板上摊开摁平，裹上红糖或豆沙馅一卷，再滚上炒熟了的黄豆面，吃时浇黑糖桂花水。至于为什么叫“驴打滚儿”，有一种解释是：毛驴打滚之后，地上即有一块一块的“肥料”，形状、颜色