让您吃缚更健康.PDF

16 KOO FOUNDATION SUN YAT-SEN CANCER CENTER NEWSLETTER E貫通聶哥i筒， 每月推出 認識脂肪、慎選食用油 讓您吃縛更健康 文/王麗民主任(營養室) ~用油脂，除了供給人體熱能和必需的脂 元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，前者以 j::之肪酸外，尚可提供食品的色、香和味， ω-9 、後者以ω-6不口 ω-3多元不飽和脂肪酸最 增進適口性和飽食鼠，以及人體需要的脂溶性 為重要，其中ω-6 和 ω-3 脂肪酸兩者都是所 謂的必需脂肪酸，意思就是身體無法自行合 物質如維生素A 、 D 、 E~日K等。文獻報導不同 油脂在人體生理機能上扮演極重要的角色，特 成，必需從食物中攝取的脂肪酸。 ω6和ω 別對癌症、冠狀動脈疾病的預防、血控的形成 3多元不飽和脂肪酸在自然界中分佈極不平 以及膽固醇和三酸甘油醋的增減等均有正負面 衡，食物中ω6多元不飽和脂肪酸的來源充 裕，而ω3多元不飽和脂肪酸的來源比較缺 的作用。 食用油脂依其來源分為動物性以及植物性 乏。目前一些國家或組織也提出了人類膳食中 油脂。植物性油脂通常以植物種子為原料，例 ω6/ω-3多元不飽和脂肪酸比例建議值(ω 如:花生、芝麻、葵花籽、棉籽等，尚有果實 6:ω-3比為4-10 : 1 ) ， 二者在膳食的平衡對 類來源(如橄欖) ，男外還有烘熔食品中常見 身體健康的影響具有相當的重要性。大多數國 人的飲食中含有過量的ω-6多元不飽和脂肪 的椰子油以及棕擱油。動物性油脂大宗來源則 為畜產品(乳脂、獸脂)及水產品(深海魚 酸，因此含豐富的ω-3多元不飽和脂肪酸的飲 食可以恢復的兩種脂肪酸之間的平衡，有可能 婆頁) 油脂因其脂肪酸結構又可分為不飽和脂肪 扭轉疾病的進程。 ω-3多元不飽和脂肪酸主要 的食物來源包括深海魚類(如桂魚、縛魚、沙 酸以及飽和脂肪酸，兩者最明顯的差別就是在 室溫下不飽和脂肪酸的油品呈現液狀，飽和脂 丁魚、鯨魚、)、亞麻籽、核桃、南瓜子。食用 肪酸則呈現固體狀。通常植物性油脂因富含不 油中黃豆油、玉米油、葵花籽油ω-6多元不飽 和脂肪酸較高，而亞麻籽油、紫蘇油、芝麻油 飽和脂防酸所以多呈現液態，但是椰子油以及 ω-3多元不飽和脂肪酸含量較高。 棕擱油雖是植物性脂肪但因為主成分為飽和脂 食用油脂都由三種脂肪酸所構成，分別是