第二章：原料选择和加工.pptVIP

第二章 烹饪原料的鉴别与选择;一、烹饪原料签别的目的及意义;定方法 ;2、理化鉴定; ⑶加工制品的质量鉴别; ⑷名贵原料的鉴别; ⑸常见劣质原料的鉴别; ⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别; ⑺掺假原料的鉴别;  ⑻有毒害性原料的鉴别; ⑼原料的真假鉴别; ⑽同类原料的品种鉴别.  四、烹饪原料感官鉴别方法  1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5） ;鉴别内容 ;弹 性 ;;海参类别;鉴别内容 ;5、调辅料 调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。 ; 烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进 行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对 原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑 选的过程。;3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料； 4、必须具有营养价值； （二）依据菜肴的要求选择烹饪原料;鱼 的 选 择 ;三、常用烹饪原料选择的规律;原料的选择与加工;第一节：原料选择的目的和原则;;（二）烹饪原料选择的基本原则;2．要依据原料自身的性质和特点来选择 选择原料就是要根据原料的性质特点加以区别，做到看料做菜、因