第四讲 豆类营养价值3.pptVIP

豆类的营养价值 豆类的种类 豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。 豆类食物的营养特点 其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值； 各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类中营养素的吸收，甚至对人体有害。 豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收， 大豆 大豆的营养价值分析 大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种，其中以黄大豆最为常见。 （一）蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优异，可与动物蛋白质相媲美。 1、含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉 的2倍。 2、质量优异： 　　（1）?含有9种人体不能合成的必须氨基酸，组成较全面、较合理。 　　（2）?蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白，在众多蛋白质来源中位于第三。 　　（3）?全部为可溶性蛋白质。 　　（4）?不含胆固醇。 　3、人体必须：占体重16%，每天约有3%蛋白质参与更新，需要不断通过膳食补充。 　4、主要生理功能：降低胆固醇和血脂等。 （二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种有益生理功能。 1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚麻酸平均含量6.8%。 　　 大豆油质量优良，在人体内的消化率达97.5%，并具有防止胆固醇在血管中沉淀，防止动脉粥样硬化的作用。 2、大豆卵磷脂是20世纪30年代在大豆油脂加工的副产物中发现的。主要生理功能：保护细胞膜，延缓衰老；降低血脂、甘油三脂、胆固醇，防动脉硬化；预防脂肪肝，防止肝硬化；强化大脑功能，预防老年痴呆。 （三）含有校丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质及维生素，膳食纤维等营养成分，具有显著的保健功能。 1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲血糖上升、促胆固醇分解、增强免疫力、减肥。 2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质疏松症、更年期综合症。 3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、抗动脉硬化。 4、大豆皂甙：降低血液中胆固醇和甘油三脂、清除自由基，抗血栓形成、抗肿瘤、抗病毒，对艾滋病毒有一定抑制作用。 5、大豆卵磷脂：阻止胆固醇在血管壁沉着，降低血粘度，提高大脑活力、增强记忆力、延缓衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮肤美白细嫩。 等值大豆食品换算 利用大豆可加工和调制成数以千计的食品，能适合不同人群的需要，且风味各异，食而不厌。如果每天吃50克豆类或相应的豆制品，就可显著提高优质蛋白质摄入水平。  1、大豆25克； 2、北豆腐100克； 3、南(嫩)豆腐150克； 4、豆腐丝、豆腐干50克； 5、油豆腐30克； 6、腐竹20克； 7、大豆粉25克； 8、豆浆(豆：水=1：8)400克。 上述食品虽数量不同，但每种均可提供蛋白质9克、脂肪4克、热能90千卡，居民可根据各自的需要进行换算，变换食用。 不同的烹调和加工方法对大豆营养价值的发挥有较大的影响 （1）提高大豆食品的消化吸收率。 整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65.3%。 把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84.9%，做成豆腐可达92％～96%。 大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作用，提高消化率。 （2）生豆芽及发酵品。干大豆中几乎不含维生素C，大豆发芽后维生素C的含量增加，可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外，豆类发酵也可改变其营养成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不仅容易消化，也具有特殊风味，为人们所喜爱。 各类豆制品 豆浆的食用和注意事项 在家中自制豆浆，还可以将绿豆、红豆、黑豆、花生等其他种类的食物与黄豆一起混合起来制成豆浆，各种食物的营养成分相互补充，使豆浆的营养素更为均衡。 喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。如果同时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。 豆浆属凉性的，所以脾胃虚寒、腹泻、腹胀的人要少喝或不喝。 还应注意的是，自制的鲜豆浆要在24小时内喝完。 豆腐的营养价值 豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。 豆腐的药用价值 　豆腐的药用价值比较高，尤其适合春夏吃。因为春夏肝火比较旺，应少吃酸辣、多吃甘味食物来滋补，豆腐就是不错的选择。它味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热下火的功效，可以消渴、解酒等。 由于各地口味不同，做豆腐的花样丰富，豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、南豆腐、北豆腐各有各的特点。