肉味香精感官评.pptVIP

肉味香精的感官评价方法的建立 肉类香精的生产方法 ①由具有肉香味的单体香料调配而成精油状肉类香精; ②将鲜肉酶解后,加入适量还原糖、氨基酸、酵母膏、香辛料等于高温下进行美拉德反应得到反应香基,再加入少量精油状香精调香而成液状肉类香精 ③将液状香精加入瓜尔豆胶或阿拉伯胶等增稠而成膏状肉类香精 ④将反应香基和味精、盐和淀粉等载体拌和,再加入干燥剂、少量精油状香精调香而成粉状肉类香精 ⑤将反应香基直接喷雾干燥而得肉味精粉。 肉类香精的感官特性 基本味：基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜等,其中鲜味是一种复杂的综合味感,可以增强食物的肉味、口感、温和性、持续性。肉类香精要求无酸味和苦味,甜度小,鲜、咸味适中。 香气：肉类香精的香气由多种呈香的挥发性物质组成,香气特征包括红烧肉香、烤肉香、油脂香、酱肉香等,应该具有以下特点:①直冲感:即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香料强烈的嗅觉感;②仿真感:香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香气相同或相近;③圆润感:即香气天然柔和感,来源于氨基酸、多肽、还原糖和脂肪等,经美拉德反应而来的特殊肉源香气; 口感：肉类香精最主要的感官特性就是要具有饱满的肉味,持久性好,回味鲜香绵长。 化学性感官因素:化学感官因素是由香精中的一些化学物质造成的感觉,如涩、辣、刺等 感官评价 感官评价指标是肉味香精质量的首要标准。 分析型感官评价:把感官评价的内容按感觉分类,逐项分类评分的感官评价方法。 这种评价方法与肉类香精的风味和强度有密切关系,主要包括香精风格、香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味真实度、鲜度、咸度等指标。 该法对评价员、评价基准和感官评价室条件都有严格的要求:①评价员应经过适当的选择和培训,对肉类香精有较深刻的认识,一般由公司的研发人员组成。他们应该对肉类香精的各项感官指标有区别、分析和判断的能力,嗅觉和味觉敏锐,对香精的各种特性具有准确的表达能力。②评价基准要标准化,对肉类香精的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分尺度、评价项目指标和等级的定义。③评价条件要规范化,感官评价室的照明、温度、气流或隔行等对评价员造成影响的因素都要有一定的规定 偏爱型感官评价又叫嗜好型感官评价,是测量人群对样品的感官反应,对香精的风味不加严格明确的要求,只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评价方法。偏爱型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成,也不规定统一的评价标准和评价条件,选择受试的人群要有一定的人数和代表性。 感官评价方法的类型 两点识别法：从给定的Ａ、Ｂ两种香精样品中,选择与某种特别性能相对应的一种。 两点嗜好法：对Ａ、Ｂ两种试样加以比较,以判断哪一种更好。 三点比较法：将Ａ、Ｂ两种香精样品分为如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三点一组,选择三点中感觉不同的一点,这样可以减少因判断不准而带来的误差。 三点嗜好法：在三点比较法的基础上将选出的一个和另外两个进行比较,选出所喜爱的一方。 1∶2点比较法：先将作为标准试样的Ａ或Ｂ给质检员,对其特征充分记忆后,再同时给以Ａ、Ｂ两种试样,从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般用于生产品控。 顺序法：给以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ个香精样品,然后按香精强度的强弱或嗜好度依顺序记录的方法。 选择法：从样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中选出最好一个样品的方法,样品数必须在3个以上。 配偶法：给出两组相同的香精样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,评价员将两组中相同的样品组合在一起的评价方法。 评分法: 分别对于所给香精样品的质量采用1～100分,1～10分或-5～5分等数值尺度进行评价的方法 分别描述评分法对于肉类香精香气特征、强度、口感、回味等全部特性加以综合考虑,分别描述特性并予以评分。采用这种方法可以给香精一个比较全面的评价,一般由专业人士来进行。肉类香精描述内容一般包括特征香气、香气仿真度、肉味、脂香、汤汁感等 感官评价方法按目的分类 识别差异的方法:两点识别法; 两点嗜好法; 三点比较法; 三点嗜好法; 1∶2点比较法; 配偶法;选择法 目的:试制改进研究,品质管理,评价员能力的判定,样品品质优劣的判定,刺激阈、辨别阈的测定。 决定顺序的方法方法: 顺序法; 一般比较法 目的:试制改进研究,样品品质优劣判定,评价员能力评定,嗜好调查,嗜好倾向判定。 评价品质的方法:评分法 目的:试制改进研究,品质管理,嗜好调查,品质表示。 特性的综合评价方法:分别描述评分法 目的:新产品试制,评价员的培训,产品综合评价,风味改进。 感官评价