酪梨代替固体油脂运用在烘焙产品.PDF

高雄縣高英高級工商職業學校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專題製作報告 酪梨代替固體油脂運用在烘焙產品 -以麵糊類蛋糕為例 餐管科 教師 : 謝碧霜 老師 中 華 民 國 101 年 6 月 1 摘要 西元 2010 年的飲食觀念漸趨於以健康為主 ，健康意識的抬頭帶動了尋 找天然食材代替原有物料的使用 。酪梨又叫牛油果 、鱷梨 、油梨 ，被稱為 窮人的奶油 ，富含不飽和脂肪酸的水果 ，原產地 為 美洲 酪梨之所以特。 別 ， 是因為它的脂肪含量特別高 （可食部份約含有 10%的脂肪 ），這些脂肪的主 要成份是對人體有好處的單元不飽和脂肪酸及必需脂肪酸有利於血脂肪的 控制 。此研究則是探討以酪梨代替固體油運用在烘焙產品上的可行性 ，能 減少固體油的攝取 ，減少一般固體油脂對人體所造成的負擔 。 以實驗及問卷方式進行調查研究發， 若要以酪梨代替固體油脂運用在麵 糊類蛋糕上 ，可將配方中 28.6 %油脂用量改成酪梨 ，對成品的影響比較不 大 ，在可接受範圍 。因酪梨本身的水分含量多會影響成品 ，酪梨所含之油 脂其打發性沒有固體油脂的打發性佳若代替的量多於 28.6 %則會對成品造 成影響 。 關鍵字 ：烘焙產品 、麵糊類蛋糕 、油脂 、專題製作 2 壹 、前言 一 、製作動機 21世紀的飲食觀念漸趨於以健康為主 ，健康意識的抬頭帶動了尋找天然食材代替原 有物料的使用 。酪梨又叫牛油果 、鱷梨 、油梨 ，被稱為窮人的奶油 ，富含不飽和脂肪酸 的水果 ，原產地 為 美洲 。酪梨之所以特別 ，是因為它的脂肪含量特別高 （可食部份約含 有 10%的脂肪 ），這些脂肪的主要成份是對人體有好處的單元不飽和脂肪酸及必需脂肪酸 有利於血脂肪的控制 。研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬 化等疾病有關聯性 ，如果每天攝入反式脂肪 5克 ，心臟病的發病幾率會增加 25% 。而在 美國均每人每年的攝入量是 2.1 公斤 。一些國家已經立法限制食物裡反式脂肪的含量與 使用 。新英格蘭醫學期刊 於 2006 年指出只要攝取極低量的反式脂肪 ，就會大幅提 升羅 患 冠心病的風險 ，研究顯示美國每年有三萬到十萬人因食用反式脂肪羅患 心臟疾病而 死 。 處理過的固體油就是反式脂肪 ，沒處理過的都是順式脂肪 。天然的油 ，例如橄欖油 、 沙拉油 、葵花油全部都是順式脂肪 ，加工的時候才會產生反式脂肪 ，由於反式油不是天 然的 ，所以我們身體對反式油的代謝能力比較慢 ，會存在身體裡比較久 。酪梨 含有益人 體的不飽和 脂肪酸是高營養果實含有比普通水果多 4倍的卡路里 故在營養學上是被歸， 為油脂類 ，由此可鑒經過處理之氫化脂肪 對人體所造成的負擔 ，本研究則是探討以酪 梨代替固體油運用在烘焙產品上的可行性 ，則能減少 對人體造成負擔的氫化脂 肪之 攝取 ，減少一般固體油脂對人體所造成的負擔 ，尋找代替食材 ，以酪梨本 身天然脂肪代替製作麵糊蛋糕 。 二 、製作目的 根據上述製作動機 ，本專題製作的 主要目的如下 ： （一）探討以酪梨代替固體油脂製作麵糊類蛋糕的適用量 。 （二）比較以酪梨代替固體油製作麵糊類蛋糕的用量其外觀