贮存在瓶中的好酒（白葡萄酒或红葡萄酒）.PPT

葡萄酒中的氧化剂和还原剂 氧化剂： 溶解氧 Fe3+及其络合物 Cu2+及其络合物 单宁 色素 还原剂： SO2 酚化合物 抗坏血酸（维生素C) 含有酮基的还原物（C3H4O3) 二烃丁烯二酸 氧化还原电位在葡萄酒酿造中的意义 在陈酿过程 酵母和细菌的繁殖 各种破败病 在葡萄酒加澄清剂澄清的过程中 感官性质（包括色，香，味，典型性等） 瓶酒的芬香 　　　　在葡萄汁和葡萄酒中的应用 净化葡萄汁，掌握发酵（阻止或延缓微生物繁殖） 御氧作用 影响葡萄酒香味的产生 葡萄酒的破败病 　　　　　参考文献 《葡萄酒工艺学》　　朱梅、郭其昌著　轻工业出版社 《山葡萄酒酿造》　　魏永恬、王敬著　轻工业出版社 《古今酒事》　　胡山源著　世界书局 《The Principle and Practice of Wine Making 》 W.V.Cruess The Avi Publishing Co.Inc. * 葡萄酒中的 林晨葡萄酒工艺流程 葡萄 分选 破碎 压榨 葡萄浆 SO22 静置澄清 调整成分 发酵 酒母 添桶 第一次换桶 新葡萄酒 陈酿 均衡调配 澄清处理 包装杀菌 葡萄酒 葡萄酒香自何方 葡萄酒香味来源： ● 酿酒葡萄的品种 ● 酵母在发酵过程中产生 的芳香 ●葡萄酒在无氧条件下贮存时为还原物质产生的芳香 在酒中添加一定量的氧和添加一定量的酸，均能对酒产生不同的影响： 　下面举几个有关氧化还原电位在葡萄酒酿造中的关系： 　　⒈微生物的繁殖取决于介质（溶液）中的氧化程度； 　　⒉葡萄酒（特别是红葡萄酒）在贮存期间，由于各种氧化而引起的变化，决定于这些氧化过程进行时的电位值； 　　⒊铁破败病和铜破败病的产生和电位相关；何为破败病？ 　　⒋贮存在瓶中的好酒（白葡萄酒或红葡萄酒），只有在电位降低的情况下才能增加其特有的芳香。 溶解氧的测定 物理方法 　　将葡萄酒中所含的氧在真空条件下抽出 ，然后进行分析，分析应在低温下进行，以防止氧与其他物质的化合。 化学方法 　　原理是利用酒中的氧将低亚硫酸钠（Na2S2O4)氧化为亚硫酸钠，以靛红为指示剂。 　⒈使用前用H2或CO2将空气赶走，由漏斗乙加入0.1～0.2克的靛红，接着在此漏斗中倾入300毫升80℃的水，以溶解靛红。 　⒊滴定管丁中盛有每升含有3克新配成的低亚硫酸钠溶液，将低亚硫酸钠一滴一滴地滴入三口瓶中，使溶液的颜色由蓝完全变黄为止，这种变色很明显。 　⒋用一移液管戊在漏斗处加入50毫升饱和了空气的水，三口瓶中液体的颜色又变为蓝色，然后继续滴入低亚硫酸钠溶液，使溶液变黄，所用毫升数为N. 　⒉注入要分析的葡萄酒50毫升，在己出一滴一滴地加入氨水，以中和葡萄酒的大部分酸度。 此外，每升水饱和了空气以后含氧的体积（V)是随温度而变化的（V在 0℃和常压之下是固定的）。 　　根据试验结果，与温度的关系如下： 温度 0℃　　5 ℃ 10 ℃ 15℃ 20 ℃ 　25℃ 体积 8.6 7.5 6.9 6.3 6.0 　　5.7 （厘米2） 知道了V，我们可以计算在0℃和760毫米压力下每升葡萄酒所含氧的体积：(n/ N) *V 　　这种分析方法既快又准确，但应当注意取酒样时不要引入空气，也应避免使氧渗透到氢气中去，因为在过分摇动三口瓶时可能产生这种现象。 葡萄酒的电位滴定法 在一无咀高形的250毫升的烧杯中，加入要分析的液体100毫升，在溶液中通CO230分钟（调节流速使其在1秒中内冒三个气泡），调节磁铁搅拌器为中等速度，加N/10三氯化钛溶液进行还原（每30秒钟加入一滴）。在每次加入还原溶液以前，记录被测液体的电位，这样继续假如还原溶液，至电位不再变化而停止。 葡萄酒的营养 　　葡萄酒是一种滋味美好的饮料，它所含的物质很复杂。目前已知的有糖类、果胶质、各种醇类、有机酸、无机物质、微量元素、多种维生素。这些物质直接间接对于人体均有不同的益处。有许多对人体有益的物质是其他食品中没有的。 　　葡萄酒中还含有促进人体发育及能治疗和防止疾病的维生素如硫胺素、核黄素、烟草酸胺、吡哆酸、维生素B12、维生素丙等。 　　 　　葡萄酒中所含的酒精（每升含７０～８０克）对人有没有害处呢？ 　　可以肯定的认为：适量饮用对人无害有益，过量饮用对人有害无益。 究竟喝多少才算适