郭清安-快猴网.PPT

九 燕窝的加工食用保存 （一）燕窝的加工流程 燕窝干货在食用之前，有一系列的加工流程，主要是：浸泡---撕开纤维---挑毛---沥干水份---炖煮。 浓缩燕窝开盖就可以食用，不必要经过其他加工。 浸泡： 泡发：又称浸发、发料。 以水为助发溶剂，将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分： A 冷水发（或温水发）。又称浸发、漂发。 水温一般在40℃左右，夏季为常温，冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟，如尚未柔软，可换沸水再焖浸30分钟，因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头糜烂，失去条形和柔软口感，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前，下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。 B 热水发（建议救急才用）。又称泡发、煮发、焖发。 将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热，提高水分子的渗透速度，促使燕窝干料充分膨胀，以达到用常温水涨发难以达到的效果。 发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发制不透留有硬芯，或发制过了而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。 白燕泡发时间一般在3-5个小时，血燕泡发时间一般在48小时（2天2夜），时间太短的话，燕窝泡得不是很开，时间太长的话，燕窝会慢慢溶于水。 C 蒸发：又称上笼、蒸锅。 是烹饪原料初步处理的一种手段，而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生，半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。 D 碱发：碱发（旧式发法，不建议采用）。 燕窝加温水泡，再用净水漂洗二三次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。 撕开纤维 燕窝在浸泡至松软后，就可以顺着纤维把燕窝撕成条状，这样不仅有助于挑毛，而且吃起来口感也更好。有些地方会直接将燕窝切成小块状，不建议使用这种方法。 挑毛 在撕开纤维的同时，可以用尖头的镊子，将燕窝中夹着的细小燕毛慢慢挑掉。 沥干水份 挑完毛后，将燕窝在干净的水中再清洗一遍，将水份沥干，然后分装成小包，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻。 炖煮 燕窝炖煮时，需要将燕窝和配料分开来煮，这样可以更好地保留燕窝的营养成份，这是因为配料的味道有些时候会与燕窝冲突。 炖煮燕窝时，不能将燕窝直接放在锅里煮，需要隔水炖。直接炖煮会破坏燕窝的营养成份。一般水量盖过燕窝5mm-10mm之间。 炖煮燕窝时，需要用文火慢炖，大火炖煮，会破坏燕窝的营养成份。可先烧开水，后改文火。 白燕的炖煮时间，文火炖煮30分钟左右，可根据个人口感需要调节炖煮时间。 血燕的炖煮时间，文火炖煮60 -90分钟，可根据个人口感需要调节炖煮时间。 （二）食用和保存 1、燕窝的食用 A 用量： 燕窝讲究少食多餐，保持定期进食，建议干货燕窝成人每次食用3-5克，儿童每次食用2-3克，浓缩即食燕窝每次食用20-30克，空腹食用。 B 周期： 燕窝的最佳食用周期为早晚各一次，如果经济条件不允许可以每天一次，最少是两天一次，连续食用三个月，效果才会比较明显。当然，长期食用，效果更佳。 C 时间： 食用燕窝的最佳时间是在早上起床后、临睡前，或是饭前、饭后两个小时食用会更宜人体吸收。小朋友、妇女和年长长辈可以在早上5点至7点之间食用，有助于调养。一些肺部有病痛或咳嗽的人，在凌晨一两点或半睡半醒之间吃下，效果会更好。 注意事项： 燕窝配食讲究“以清配清，以柔配柔。”一般食用燕窝期间少吃辛辣油腻食物，不抽或少抽烟。 D 燕窝不适用人群： 燕窝属平性，男、女、老、幼、孕、素（仅