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1、影响原料的化学成分的因素？ ①动物的种类②性别③年龄④营养状况 2、成熟（肉熟）：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且有良好的风味，适于加工食用的过程。（成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程） 3、肉屠宰后发生的变化：热鲜肉?僵直?解僵?成熟?腐败 4、宰后僵直（尸僵） ①定义：屠宰后的胴体经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，并失去弹性。肌肉由弛缓变为紧张，无光泽，关节失去活动，呈现僵硬状态，这种现象称为肌肉的僵直或尸僵；②发生的变化：1.肉中ATP含量急剧下降（无氧，糖酵解）；2.PH值下降（糖原酵解产生乳酸 ,磷酸肌酸分解为磷酸）；3.冷收缩和解冻僵直 5、肉的腐败：在以微生物为主的各种因素的作用下，由于发生肉的成分与感官性质的各种酶或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉质降低或丧失食用价值的变化 6、食盐的作用：①调味②防腐保鲜③提高保水性和粘着性等重要作用。（①调味2.0～ 2.5％。②防腐：③保水作用：④促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透） 7、硝酸盐和亚硝酸盐的作用：①具有抑菌作用②具有呈色作用③抗氧化作用④有助于腌肉特殊风味的产生 8、注色机理（腌肉的呈色机理）： ①NaNO3→NaNO2 （硝酸盐在肉中的硝酸盐还原细菌（如假单胞杆菌）或添加的微球菌和片球菌的作用下，被还原成亚硝酸钠） ②NaNO2 + CH3CHOHC