罐藏食品的变质.PPT

【本章小结】 本章主要介绍了食品的微生物污染及其控制、微生物引起食品腐败变质的原理、微生物引起食品腐败变质的环境条件等、食品保藏中的防腐与杀菌措施5部分内容。污染食品的微生物来源有土壤、空气、水、人及动物体、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料，控制微生物污染的措施有加强生产环境的卫生管理、严格控制加工过程中的污染、注意贮藏、运输和销售卫生。微生物引起食品腐败变质的原理是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪的分解及形成了有害物质。微生物引起食品腐败变质的环境条件有基质条件、外界环境条件。罐藏食品、果蔬及其制品、糕点、乳及乳制、肉及肉制品、禽蛋的腐败变质症状各不相同，引起变质的微生物类群的种类繁多。食品保藏中的防腐与杀菌措施有低温抑菌保藏、加热灭菌保藏、高渗透压保藏、防腐保藏、辐射保藏。 1．抑制期 在新鲜的乳液对乳中微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互联或拮抗现象。这个时期约持续12h左右。 2．乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。抑制了腐败菌、产碱菌的生长。 3．乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至 4.5 以下时,由于乳酸杆菌 耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块,并有大量乳清析出，这个时期约有2d。 4．真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时, 绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。 而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境, 并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH 值回升，逐渐接近中性。 5．腐败期(胨化期) 经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属，假单孢杆菌属，变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。 鲜乳的腐败变质还会出现产气、发黏和变色的现象。 气体主要是由细菌及少 数酵母菌产生，主要有大肠杆菌群，其次有梭状芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、异型 发酸的乳酸菌类、丙酸细菌及酵母菌。这些微生物分解乳中糖类产酸并产 CO2 或 H2。 发黏现象是具有荚膜的细菌生长造成的，主要是产碱杆菌属，肠杆菌属和乳酸菌中的某些种。 变色主要是由假单孢菌属、黄色杆菌属和酵母菌等的一些种造成的。 （三）乳制品的腐败变质 ?1. 奶粉 ? 在奶粉的制造过程中，原料乳经过净化、杀菌、浓缩、干燥等工艺，可使原料乳中的微生物数量大大降低。特别是制成的奶粉含水量很低，不适于微生物的生长，甚至随着贮存时间的延长，微生物数量还会逐渐减少，残留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所以奶粉能贮存较长时间而不变质。 但如果原料乳的微生物学品质很差，微生物含量过高、生产工艺不完善、设备不精良、生产环境卫生条件差，不仅原料乳中的微生物不能完全杀死，而且还会造成微生物的再次污染，使奶粉中含有较多的微生物，并可能有病原菌存在。 奶粉中常见的病原菌是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。 2．淡炼乳 ? 淡炼乳是将消毒乳浓缩至原体积的2/5或1/2而而制成的乳制品。其固形物在25.5%以上。由于淡炼乳水分含量较鲜乳大大降低，且装罐后经115～117℃高温灭菌15min以上，所以在正常情况下，灌装淡炼乳成品应不含病原菌和在保存期内可能引起变质的杂菌，可以长期保存。 如果加烘灭菌不充分或罐体密封不良，会造成微生物残留或再度受到外界微生物的污染，使淡炼乳发生变质。 表现有凝乳、产气、苦珠乳等。 病原菌：如枯草芽孢杆菌、增热芽孢杆菌在淡炼乳中生长可造成凝乳；一些耐热的厌氧芽孢杆菌可引起淡炼乳产生气体；刺鼻芽孢杆菌和面包芽孢杆菌等分解酪蛋白使炼乳出现苦味等。??? ?3. 甜炼乳 ? 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%，装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓厦糖分形成的高渗环境抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。 如果原料污染严重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜炼乳中微生物生长而引起变质。 芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌等生长使炼孔变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣状的于酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。 五、肉及肉制品的腐败变质 （一）肉及肉制品中微生物的来源 1．屠宰前： 畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官； 患病的畜禽其器官及组织内部 2．屠宰后： 在