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食品微生物学 伍国明 副教授 0757O) wuguoming@ 佛山科学技术学院 生命科学学院 食品科学与工程系 微生物学 本课程曾获： 2001:佛山科学技术学院首届十优课程 2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖 2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖 2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖 2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖 2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖 2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖 2003:广东省教育厅高校“151工程”教改项目 第十一章 食品卫生和食品卫生标准 饮食是人类生存的第一需要。卫生的食品为人体提供所需的营养素，满足人体生长发育、生活劳动之所需。所谓“病从口入”， 第十一章 食品卫生和食品卫生标准 如果饮食不卫生，不仅降低了它的营养价值，而且容易使人体产生疾病，损害健康，甚至危及生命或对子孙后代产生影响。 第一节 食品卫生(food hygiene) 食品卫生(WHO，1996)是指“为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都 第一节 食品卫生(food hygiene) 必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。一.食品的卫生要求 第一节 食品卫生(food hygiene) 《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生要求。 第一节 食品卫生(food hygiene) 首先，食品应当是无毒、无害的，是指不造成人的急性或慢性中毒、新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变，或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致 第一节 食品卫生(food hygiene) 危害人体健康。其次，食品应当具有一定的营养要求。食品不仅包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的 第一节 食品卫生(food hygiene) 作用。第三，食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状。某些有害因素可造成食品的感官性状不良。 二.食品卫生管理 第一节 食品卫生(food hygiene) 食品要符合上述卫生要求，就必须加强食品的卫生管理，从原料、加工到消费的全过程层层把关，针对各个不同的环节，采取相应的 第一节 食品卫生(food hygiene) 措施，尽量消除或降低食品中有害因素，防止和避免微生物、寄生虫的污染，控制有害物质的侵入。 ㈠食品卫生管理体制 第一节 食品卫生(food hygiene) 食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。 ⑴全面卫生管理体系(Total sanitation control)。 第一节 食品卫生(food hygiene) 内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生 第一节 食品卫生(food hygiene) 知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测制度和方法，从而保证了食品卫生质量。全面卫生 第一节 食品卫生(food hygiene) 管理涉及每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制定的这些制度、标准的全面 第一节 食品卫生(food hygiene) 贯彻执行情况。⑵GMP管理体制。世界卫生组织称GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。 第一节 食品卫生(food hygiene) 管理涉及每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制定的这些制度、标准的全面贯彻执行情况。 第一节 食品卫生(food hygiene) ㈡加强食品卫生的法制监督管理 政府对食品卫生进行依法监督管理，实行法律规范的社会制约，其主要形式就是食品卫生监督，执行食品卫生监督行政 第一节 食品卫生(food hygiene) 权的机构为食品卫生法授权的机构。包括各级卫生防疫站(省及省辖市一级现已改为疾病控制中心)和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法 第一节 食品卫生(food hygiene) 机构执行行政权基本的法律