国立中兴大学103学年第一学期-国立中兴大学食品暨应用生物科技.DOC

國立中興大學104學年度第一學期食品暨應用生物科技學系碩專班一年級專題討論 題目：Stability of Monacolin K and Citrinin and Biochemical Characterization of Red-Koji Vinegar during Fermentation. 紅麴醋發酵過程中Monacolin K和Citrinin生化特徵的穩定性 J. Agric. Food Chem.,?2013,?61?(30)，IF=2.912 （No.） 指導老師：林美吟 教授 報告日期：2015.12.06 摘要 紅麴醋是紅麴和醋酸發酵產生的產品，發酵Monacolin K和itrinin的存在。在研究中，紅麴酒為基人工MonacolinK和itrinin後接種醋醋桿菌30天發酵。在發酵過程中，酸含量升高乙醇乳酸含量和pH值降低；游離氨基酸含量增加，而其它有機酸包括富馬酸檸檬酸琥珀酸酒石酸等內容改變。經過30天發酵，大多數itrinin被淘汰Monacolin K被保留 50％;?游離氨基酸總酚抗氧化XOI的活均升高。 紅麴是以大米為原料，紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的一種紅色發酵米麴。經紅麴菌繁殖而形成的紅麴已被廣泛地用作一種酶的有效來源，生產紅顏料和Monacolin K和其它生物活性代謝物的合成。 Monacolin K生物活性膽固醇生物合成的抑制，醫療發現。尤其，它具有相同的化學結構，一常見治療高膽固醇血症和減少心腦血管疾病風險的處方藥物 然而，Citrinin生物合成紅麴或其它污染物模具已被鑑定為一種有毒化合物導致腎臟或肝臟疾病製紅麴?相關食品除itrinin是不可少的。 醋是廚房備菜餚，中醫藥作為改善痛風方。近幾年，增強生物抗氧化活性代謝率疲勞高血壓和血糖預防癌症 因此， 材料與方法 1.材料：是以紅麴酒和醋紅麴醋發酵 2.方法：以HPLC進行分析各種有機酸紅醋發酵期間MonacolinK和itrinin的變化，包括：有機酸（檸檬酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、富馬酸），紅麴 量測定、總酚類化合物和抗氧化內容活性測定。 結果與討論 1.紅麴醋發酵30天後， Monacolin K含量保留57％的濃度，這代表在紅麴發酵時Monacolin K是相當穩定的。 2.Monacolin K它的活性可抑制膽固醇的生物合成。 3.在酸性溶液中，紅麴醋發酵，pH值值逐漸降低、、 濃度迅速下降到0％，Monacolin K的主要形式存在於醋的發酵中。 4.紅醋可溶性總糖和葡萄糖含量在發酵過程中 5.紅麴醋發酵過程中，總游離安基酸含量增加。 6.紅麴醋的發酵過程中，總酚含量、AOP，DPPH活性和XOI活性增加，這賦予  紅麴醋產品很大的商業契機。 在毒理學方面，紅麴素被Citrinin污染是主要問題。因為，Citrinin會引起肝、腎毒性。因此，降低它低於食品安全監管的允許範圍(2ppm)是很重要的。 結論與展望 紅麴菌所產生的二次代謝物，具有生理活性 (降膽固醇、降血壓、降血糖、抗癌等)的特性，尤其是以紅麴色素及膽固醇合成抑制劑兩者，在近年來的研究頗多，使得其知名度大大提升。而，紅麴菌與其他微生物相比，其生長速度緩慢，且產生孢子的能力弱，使得傳統紅麴生產技術存在1.須較多的勞動力2.須較大面積培養3.操作技巧難度大，品質不易控制等問題，而不能普遍工業化。 目前紅麴菌培育技術已被重視，如何以液態培養方式取代傳統固態培養縮短培養時間、減少污染機會、如何使生產流程機械化、增加其有效代謝物的產能等都是未來研究技術發展的重點。 參考文獻 Chia-Wen Hsieh,? Yi-Ru Lu,? Shu-Mei Lin,? Tzu-Yuan Lai,? and Robin Y.-Y. Chiou*,?(2013). Stability of Monacolin K and Citrinin and BiochemicalCharacterization of Red-Koji Vinegar during Fermentation.J. AGRIC。Food Chem.,?2013,?61?(30)，7276-7283