罗汉果葡萄柚酒的研制.PDF

２０17 年 6 月 食品研究与开发 第 38 卷第 12 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 88 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.019 罗汉果葡萄柚酒的研制 高本杰 ，韩娜娜 ，邱磊 ，李敬龙* （齐鲁工业大学 生物工程学院 ，山东 济南 250353 ） 摘 要 ： 以罗汉果和马叙葡萄柚为主要原料 ，经破碎榨汁后 ，在发酵过程 中综合考虑 SO2 的添加量、pH 值、发酵时间和 初始糖的添加量等 因素的影响 ，进行单 因素试验 ，以进行主发酵的正交试验 ，再进行感官评定 ，最终确定最佳发酵条件 ； 后发酵阶段采用超声波法与硅藻土澄清剂复合使 用进行澄清度的正交试验 。 通过上述试验步骤 ， 制得 了含 酒精度为 11.0 %vol ，色泽呈现棕黄色，口感爽 口，澄清透明且具有 罗汉果与葡萄柚清香味和酒醇香味的罗汉果葡萄柚酒。 关键词 ： 马叙 葡萄柚 ；罗汉果 ；硅 藻土 Preparation of Siraitia grosvenorii and Grapefruit Wine GAO Ben-jie ， HAN Na-na ， QIU Lei ， LI Jing-long* （College of Biological Engineering ， Qilu University of Technology ，Jinan 250353 ， Shandong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Siraitia grosvenorii and Marsh grapefruit as the main raw material ， after crushing juice ， in fermenta－ tion process in the comprehensive consideration of SO2 addition amount ， pH ， fermentation time and the initial sugar was added to the effects of such factors as the amount ， single factor test ， main fermentation by orthogonal test and sensory evaluation ， and ultimately determine the optimal fermentation conditions ； after fermentation stage by ultrasonic method and diatomite clarifying agent composite used for clarification of the orthogonal test. The test steps ， prepared with alcohol was 11.0 %vol ， color rendering brown ， refreshing taste ， clear and trans－ parent and with Siraitia grosvenorii and grapefruit fragrance and mellow wine aroma of Siraitia grosvenorii grapefruit wine. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： Marsh grapefruit ；Siraitia grosvenorii ；diatomite 葡萄柚又名西柚 ，其果 肉鲜嫩 ，汁多爽 口，更有淡 誉为“神仙果”。 罗汉果是经 国家最先批准的药食 同源 淡清香 。 据研究表明，葡萄柚 的营养成分丰富 ，维生素 物品之一 ，其主要功能是止咳化痰