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花青素提取、纯化及稳态化技术研究进展 闫秋丽，侯占群，袁 芳，高彦祥* （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 10083） 摘 要：作为一种天然色素，花青素在食品、化妆品及医药方面具有巨大的应用潜力, 但因加工过程中稳定性较差使其应用受到限制。本文对近年来花青素的提取、纯化及稳态化技术进展进行了综述。 关键词：花青素；提取；纯化；辅色；微胶囊 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号： 收稿日期： *高彦祥，教授，为本文通讯作者。 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD27B00) 作者简介：闫秋丽(1982-)，女(汉)，博士研究生，研究方向：天然产物与食品微胶囊技术。 Progress on methods of extraction, purification and stability of anthocyanins YAN Qiu-li, HOU Zhan-qun, YUAN Fang, GAO Yan-xiang* (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 10083, China) Abstract: As a natural pigment, the anthocyanins have great potential in food, cosmetic, and medicine, which application is limited due to its property of instability. The methods of extraction, purification and stability of anthocyanins were reviewed in this paper. Key words: Anthocyanin; Extraction; Purification; Copigmentation; Microencapsulation 花青素在自然界中广泛存在于植物中，据初步统计，有27个科72个属的植物含有花青素，是主要水溶性色素之一。花青素作为一种天然食用色素，安全无毒、资源丰富，且具有一定营养和药理作用。作为一种天然色素，花青素在食品、化妆品及医药方面均具有巨大的应用潜力，但因其对光、热、氧、pH值等稳定性差且价格高昂等缺点而使其应用范围受到不同程度限制。本文对近年来花青素的提取、纯化方法及提高其稳态性的技术进行了介绍。 一、花青素及花色苷概述 花青素(anthocyanin)属于酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)水溶性色素。基本结构包含二个苯环，并由一个3碳的单位连结(C6-C3-C6)，随着溶液pH值改变而呈现不同颜色。酸性呈红色，碱性呈蓝色。花青素经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮合成途径(flavonoids biosynthetic pathway) 经由酵素调控催化生成。食品中存在的花青素主要以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、飞燕草色素(delphinidin)、芍药色素(peonidin)、牵牛花色素 (petunidin)及锦葵色素(malvidin)为主，如图1所示，其中含量最高为矢车菊素。花青素极不稳定，自然状态下游离的花青素极少见，常与一个或多个糖分子通过糖苷键结合而成花色苷。花色苷(anthocyanin)是一类羟基和甲基化的2-苯基苯并吡喃阳离子与一个或多个糖分子通过糖苷键结合而成的化合物[1]。糖苷通常位于碳-3,5,7,3′,5′位。目前仅发现有五种糖分子构成花色苷的糖基部分，按其丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。3-糖苷，3-二糖苷，3,5-二糖苷，3,7-二糖苷在植物中广泛存在，其中以含3-糖苷的花色苷最多。因此，植物中最广泛存在的花色苷为矢车菊色素-3-葡萄糖苷[2-3]。糖基上的羟基可与一个或几个分子的羟基肉桂酸衍生物，如：对-香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、芥子酸、五倍子酸或对羟基苯甲酸等芳香酸和丙二酸、香草酸、苹果酸、琥珀酸或醋酸等脂肪酸通过酯键形成酰基化的花色苷，被称为酰化花色苷。这些酰化的取代基通常与3位的糖基上的6-OH发生酯化，但也有在单糖的2-0H、3-OH和4-OH发生酯化的花色苷存在[4]。 R1=H天竺葵色素; R1=OH R2=H 矢车菊色素; R1=OH R2=OH飞燕草色素; R1=OH R2=OCH3 牵牛色素;R1=OCH3 R2=H芍药色素;R1=OCH3 R2=OCH3锦葵色素 图1