碉专斗鬣-北大未名BBS.PDF

～ 二 f／l ≥ 碉／‘专斗鬣 汤花形成的基础及影响条件 ● 王少壮 -’『2 2 (福建农学院) ● 汤花是斗茶过程 中的物理现象。宋代人 溶液泡沫生成或有利于泡沫稳定的物质。表 们把茶碾成粉末，通过细筛，取一定量茶末 面活性剂是最常用的起泡剂 。如茶 叶中的茶 加沸水冲泡，并用茶筅击拂茶汤，使茶汤产 皂素，它能显著降低溶剂的表面张力，使不 生泡沫，一定量的泡沫聚集物，即为汤花。 相溶的气一液体表面延展。此外还有可溶性 斗茶是一种竞技，又与茶 叶品质和泡茶 的高分子化合物，如蛋 白质、果胶、增水性 水质有关。宋代斗茶胜负，以汤花的色泽、 固体粉末等，它们或能提高溶液的浓度，或 多寡和持久性为标准。 “洁白如乳” “著盏 能增加液体表面粘度，或能增强液膜的机械 无水痕”为佳，以 “水痕先者 负， 耐 久 者 强度而有利于泡沫的稳定，都是 良好的起泡 胜”()，即汤花洁 白、量多、持久为 优 胜 剂。现将茶叶中主要的起泡剂作 一 简 要 介 者。这实际上是茶汤表面特性的一种反映， 绍 ： 是茶汤起泡力和泡沫稳定的 问题。本文就汤 (一 )茶皂素的起泡作用 花形成的化学基础，汤花的稳定与消破的物 茶皂素是一种 良好的天然表面活性剂。 理因素作进一步的研究，试图为恢复斗茶竞 茶皂素属三萜类皂苷，是一类由糖体、配基 技的研究提 一些科学依据。 与有机酸结合而成的结构复杂的糖苷类化合 物。糖体一端为亲水基 因，通过醚键与另一 一 、 汤花形成的物质基础 端疏水基因连接。疏水基 因由以酯键形式相 汤花实际上就是茶汤产生的泡沫 。众所 连接的苷元与有机酸构成，能有效地降低茶 周知，纯液体是不能形成稳定的泡沫的。冈 汤的表面张力，因此具备 良好的表面活性作 为泡沫中作为分散相的气体，所 占的体积一 用 。 般都超过9o％，而占极少数的液体作为外相 据研究，皂素类浓度只要在0．005％左 被气泡压成薄膜，是一层不稳 定的薄膜 ，极 右就能形成稳定性 良好的泡沫( 。茶 叶 中 易破裂。若要液膜稳定，必须有第三种物质 含有丰富的茶皂素，1991年笔者测定结果： 一 起泡剂的存在。起泡剂通常是指有助于 白茶茶皂素含量最低，为干重的0．76％，乌 是色香味形成过程，因此要注意保绿增香醇 (2) 9～ l0 3)罗龙新，鲜叶物理特性与成条关系的初步探讨． 味，使特种绿茶具有形美质优的 品 质 和 风 中国茶叶，1984(4) 9～ 1o 格。 4)陈缘主编