草莓汁加工技术.docVIP

草莓汁的加工技术 目前，我国生产地草莓果汁可分五种：即原果汁、浓缩果汁、带果肉果汁、饮料果汁和加糖果汁。加工草莓果汁生产工艺流程：原料选择→洗果去果柄、果蒂→烫果→取汁→滤汁→调配→杀菌→装罐→成品。 1.原料选择。做草莓果汁用料，应选择含酸量高、色泽深红、可溶性固形物含量高的品种。果实要成熟、无病虫害污染、无腐烂。 2.洗果和去果柄、果蒂。在榨汁前应把果实的果柄、果蒂去除，在水槽中浸洗两分钟，去除泥沙和污物，再用0.03％的高锰酸钾溶液消毒1分钟，然后用流水冲洗干净，最后将水控干。 3.烫果。取一定量已处理好的果，倒入铝锅或不锈钢锅内，放入相当于果重1／2的水，煮开后软化1分钟，使果心温度达到70℃左右，而后捞在盆中，控水待取汁。把锅中的水煮沸，至折光度为3％～4％时，再加到滤汁程序中去。如是家庭少量制汁时，煮沸后要软化15分钟，使溶液的折光度达到4％～5％时就可以进行过滤。再将过滤的渣加少量水放入锅中，煮沸5分钟，溶液折光度达3％～4％后进行过滤，把经过滤的溶液与原汁放在一起即可。 4.取汁。将烫过地果放入榨机内取汁，也可先将果搅碎，然后放入过滤布袋，在离心甩干机中通过离心作用榨取果汁，反复压榨几次，把取出的果汁混在一起待处理。 5.果汁澄清过滤。为防止榨取的果汁升温变质，一般加入0.05％的苯甲酸钠作防腐剂。榨取的果汁在密闭容器内放4天即可澄清，但在低温条件下澄清速度较快。也可用孔径为0.3～1毫米的刮板过滤机或内衬80目绢布的离心机对果汁进行细滤澄清。采用自然澄清、热处理澄清等方法也能使果汁澄清。自然澄清方法是，将粗过滤的果汁装在容器中，静置一段时间，果汁中的悬浮物可沉淀到容器底部，果汁可以完成澄清。热处理澄清的方法是，取上层果汁加热到80～85℃，再用蛋白质和果胶凝固沉淀，经精滤，可以使果汁达到所要求的澄清度。 6.调配果汁成分。通过上述方法处理后获取的果汁，还要做进一步的处理，调配并控制好其糖酸度，使产品达到标准化。一般草莓果汁含糖7％～13％，酸不低于0.7％～1.3％可溶性固形物16％。按一定比例对果汁进行调配，最后搅拌均匀即可。 7.杀菌。将配好的果汁加热到85℃，并保持此温度20分钟，利用高温对果汁进行灭菌处理。 8.装罐。将经灭菌处理后的果汁趁热装入已消毒的瓶中，立即封口，再加热灭菌20分钟，取出后自然冷却，在低温下存放，或放在5℃左右的冷库中贮存。 草莓汁： (1)工艺流程。 原料→选择→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→澄清→过滤→调配→杀菌→装罐→密封→冷却。 (2)操作要点。 ①原料选择。选用新鲜良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓为原料。剔除病虫害果及腐烂果，去除花托、果柄及其他杂物。 ②清洗，清水冲洗3～5分钟，注意冲洗水流缓急适度，避免果皮受损。 ③酶处理。首先将草莓破碎，然后加入果胶酶以提高出汁率。酶处理温度40～42℃，时间1～2小时。果胶酶加入量为果浆重的0．O5%。 ④榨汁。在果浆中加入占浆液3％～10％的助滤剂。常用助滤剂为棉子壳。榨汁后经粗滤去除悬浮物质。 ⑤脱气。用真空脱气机脱气。 ⑥酶处理。添加一定量果胶酶制剂，搅拌均匀后，作用2～4小时。待自然澄清后将上清液过滤，以获得澄清的草莓汁。 ⑦调配。用糖液与柠檬酸液调整果汁，使糖分含量达11％～12％，总酸量为O．79％，添加O．1％的苯甲酸钠。 ⑧杀菌。采用高温短时杀菌较好，条件12l℃、10秒钟。或者用巴氏杀菌，76～82℃、20～30分钟。 ⑨装罐密封。可用玻璃瓶包装，也可用抗酸涂料罐包装，还可用塑料桶装。包装后迅速密封。快速冷却到40℃以下。 (3)制品质量要求。草莓汁呈紫红色，色泽均匀。具有草莓汁应有的风味，酸甜适口。汁液澄清透明。含糖量为11％～12％，含酸量为O．79％。 果胶酶制取草莓汁的最佳工艺 酶加入量0.005%、酶解时间1h、酶解温度50℃。此条件下生产的草莓汁色泽鲜艳、营养丰富,而且美味可口。澄清工序中,冷却澄清结合添加0.03%EDTA+0.03%植酸有利于保持草莓中的Vc;草莓汁灭菌时采用90℃灭菌15min的效果最好,而且其Vc保存率可达98.56%;灭菌后快速冷却有利于草莓汁中的Vc保存。 草莓澄清汁最佳的酶解工艺条件为:复合果胶酶添加量0．015%,酶解时间90min,酶解温度35℃,此时草莓的出汁率为81．10%,透光率可达96．1%。