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软木塞的秘密 2012年08月06日16:53 来源：《陆家嘴》? 作者：叶瑞莹 　　把饮用完毕的红酒酒塞收集起来，好像一路的美好回忆都被 HYPERLINK / \t _blank 收藏了。 　　眼前的这段软木仅仅是一个普通的小塞子么？答案是否定的。实际上，它很重要…… 　　2005年5月，帕梅尔酒庄专程派专家从法国赶到澳门，为赌王 HYPERLINK /figure_421.shtml \t _blank 何鸿燊收藏的50箱（600瓶）已有44年酒龄的帕梅尔进行换塞。新木塞上除了印有“1961”字样，还有“Recorked in 2005”字样。酒庄承诺，不会再为Palme 1961换塞，赌王收藏的Palmer 1961因此价值大大提升。 　　红酒酒塞又被称为“红酒身份证”，上面有红酒的生产年代、酒庄等级、商标以及产地等信息。“我把饮用完毕的红酒酒塞收集起来，它们记录了我喝过的酒。就好像我一路的美好回忆都被收藏了一样。”也买酒资深红酒研究员徐伟自豪地表示，在他家中的展示柜上，记者看到了他收藏的几百个曾经给味蕾带来欢愉体验的“美好回忆”。 　　在国外，待酒师们往往在拔出木塞、确认红酒品质可靠之后，将酒塞交给主人。为了表示敬重，主人会把这个小木塞放在碟子上，供宾客观赏。 　　早在公元5世纪希腊人就开始使用“软木塞”了：他们用橡木堵住葡萄酒壶，达到密封效果。在他们的带领之下，罗马人也开始使用橡木作为瓶塞，还用火漆封口。这些橡木塞就是今天软木塞的雏形。1679年，法国香槟酒发明人——唐·佩里尼翁（Dom Perignon）第一次用软木做出了香槟酒的瓶塞，软木塞终于和葡萄酒瓶真正地联系在一起，并沿用至今。 　　用于制作软木塞的橡木对生长环境要求较为严苛，主要生长在地中海沿岸阳光充足、降雨量低、湿度稍高的地方。 　　Quercus软木，一种只生长在某些地中海西部地区的生长缓慢、终年常绿的橡木。这种软橡木有两层树皮。内层的树皮是有生命力的，它是每年新树皮生长的基础。当老树皮向外生长并死去后，新树皮就担负起继续生长的重任，外层死去的树皮可以剥去，剥掉的外部树皮，即是软木塞的原料。通常地，一棵橡树大约可存活170～200年，当树龄达到50年之后开始剥皮制作。采收间隔一般是每九年一次，所以，在橡树漫长的一生中，通常只有13~18次有用的收获。 　　收集下来的橡木经过6~8个月的风干，1小时的水煮、筛选、切条、打型之后，最终完成。从橡木的种植到制作，无不耗时费力，但对软木塞的偏执一直延续到今日…… 　　塞上橡木塞的酒瓶，瓶内的红酒往往泛着令人着迷的酒红色，香气醇厚。在长时间的化学反应中，橡木将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，使用过橡木桶的葡萄酒便能大大增强其内部结构性——橡木单宁确定了葡萄酒架身的主要元素，橡木内酯、糖类物质柔化了红酒，改进了口感…… 　　此外，不透气、不透水、伸缩性好、保温、纯天然也是其他酒塞无法比拟软木塞的地方。 　　然而，软木塞也有致命缺点——坏塞。当软木塞与湿气、氯气和霉菌接触后会产生一种名叫2,4,6三氯苯甲醚（TCA）的化学物质，而从软木的收获到葡萄酒的装瓶，软木都可能会暴露在这三种物质下，导致TCA的形成。浓度只要达到一万亿分之四，人的鼻子就能嗅出这种木塞味。轻微带有木塞味的葡萄酒也许只是闻起来像橡木，但味道重的则闻起来像发霉的湿纸板或旧报纸，浓郁的芳香、果香以及橡木香都会被这种发霉的气味夺走…… 　　在众人对软木塞难题束手无策的时候，新世界红酒界（在葡萄酒界，有着“新世界”与“旧世界”一说。“旧世界”主要指法国、意大利、西班牙等有着几百年历史的传统葡萄酒酿造国家。美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷、新西兰等国家，基本上属于欧洲扩张时期的原殖民地国家，这些国家生产的葡萄酒被称为“新世界”葡萄酒）推出的金属制螺旋塞横空出世，螺旋塞极强的密封性不但阻止了空气的进入，还阻止了果香的外流。但螺旋塞也有自己的问题，那就是用它密封的酒必须在三五年以内饮用完毕，时间久了，就会出现令人非常不快的恶臭。而这种恶臭正是由于螺旋塞完全隔绝空气，硫化物得不到中和就会发生还原反应而产生的…… 　　一场橡木塞与螺旋塞之争，沸沸扬扬。最终的市场倒向决定了胜负，徐伟告诉记者：“目前传统旧世界红酒界依旧沿用橡木塞，在这些酒庄看来，红酒不塞橡木塞，有失身份！所以我们看到罗曼尼康帝、拉菲、拉图、玛戈一直使用这个古老的小塞子。” 　　有趣的是，对于“坏塞”，一些资深葡萄酒收藏家反而认为，这在某种程度上也正是喝葡萄酒的乐趣之一。“它像赌博，特别是在私下交易的稀有年份顶级名酿，你必须懂得辨别花重金购得的这件宝贝到底处于什么样的状态，是风华少年、正当壮年、垂垂老者还是一具尸体？风险恰恰是增加游戏刺激性的砝码。”徐伟说。