第3章食物冻结和冻结.ppt

1 大学制冷与低温技术专业选修课程 第3章 食品的冻结与冻藏 第1节 食品的冻结 第2节 食品的冻藏 第3节 食品的冻结方法和冻结装置 （二）物理特性的变化 食品热中心即指降温过程中食品内部温度最高的点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中心就是其几何中心。用食品热中心温度从-1℃降至℃-5所用时间长短衡量冻结快慢 以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小，特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多和对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因是有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~-15℃；不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动速率表示冻结快慢问题。 用冰锋前进速率表示 1.慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。冻结速率为0.2 cm/h 2.快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零售包装食品。冻结速率为0.5~3 cm/h ；3.速冻或单体快速冻结：在流化床上对单数小食品快冻。冻结速率为5~10cm/h ；4.超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速率为10~100 cm/h 。  对于畜肉类食品，冻结速率达到2~5 cm/h时，即获得较好的效果；而对于生禽肉，冻结速率必需大于10 cm/h ，才能保证有较亮的颜色。 如果食品冻结结束时的平均温度不等于低温冷藏库的温度，将冻结食品放入冷藏库后会引起冷藏库温度波动。温度波动会给冷藏食品的质量带来不良影响。因此，通常规定食品冻结结束时的平均温度等于低温冷藏库的温度。 2、冻结过程中水结冰放出的潜热假设在食品冻结中形成的冰都是在冰点温度下形成的。 Q2=G W m rW—食品的初始含水率m—食品冻结结束时，平均温度下的结冰率r —水的结冰潜热，r = 335kJ / kg Q3=G W m CB( tB - tP )CB—冰的比热，CB大约为2.1千焦/（公斤·度） Q4=G W(1- m) CS( tB - tP )CB—水的比热，CS为4.187千焦/（公斤·度） 5、食品中的干物质从冰点冷却至平均冻结终温的放热 Q6=0.5×△G×335△G—食品冻结中的干耗量 二、生体食品的冻结热负荷 1、食品由于冷却、冻结放出的显热和潜热 2、由于呼吸作用放出的呼吸热 三、食品冻结热负荷焓值计算法 （二）食品冻结时间 食品冻结过程与食品冷却不同。在冻结过程中，食品的物理性质将发生较大的变化，其中比较明显的是比热容和热导率，因此，很难用解析式求解。目前，常见的几种求解方法基本是在较大假设条件范围内，经过试验修正后获得。 3.2 食品的冻藏 3.2.1食品冻藏时的物理变化 冰结晶的长大 干耗与冻结烧 一、冰结晶的长大 冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室中贮藏，食品中90％以上的水分已冻结成冰，但其冰结晶是不稳定的；大小也不全部均匀一致。在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐喊少、消失．大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰结晶的长大。 减少冻藏过程中冰结晶长大的措施 ① 采用快速深温冻结方式，使食品中90％的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成微细的冰结晶，其大小、分布都较均匀。同时由于冻结终温低。提高了食品的冻结率，使食品中残留的液相减少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。 ② 冻结贮藏室的温度要尽量低，并要保特稳定、少波动，特别要避免一18℃以上的温度波动。 二、干耗与冻结烧 食品在冷却、冻结、冻藏的过程中都会发生干耗，因冻藏期限最长，干耗问题也更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶直接升华造成的。 冻结烧 在食品的冻结冷藏中，由于水分处于冻结状态，即使表面冰结晶升华完了，食品内部的冰结晶也不能移动到表面予以补充。于是，食品表面冰结晶升华后，留下孔隙，升华面便向食品内部推进。升华过程长期进行，便在食品表面形成多孔的海绵状结构。这层多孔的海绵状结构，充满了空气，表面积很大，促进了色素与脂肪的氧化，引起食品变色、脂肪酸败、蛋白质变性、保水能力降低、芳香成分散逸，营养价值和商品价值大为降低。 3.2.2 食品冻藏时的化学变化 蛋白质的冻结变性 脂类的变化 色泽的变化 3.2.3 食品的冻藏条件 温度 相对湿度 空气流速 一、冻藏温度 食品质量 经济性 市场需要 冻结食品的TTT(Time—Temperature—Tolerance) 冻结食品的TTT概念是美国Arsdel等人在1