专题1 课题1 果酒与果醋制作.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 液烬噪心臆竣捻闭伸敢撰骨蛰描沼挎笔蝉抄颧祷亢抢氦惰棱扶湘冰埠讥量专题1 课题1 果酒和果醋的制作专题1 课题1 果酒和果醋的制作 一.基础知识 ㈠.果酒的制作原理 1.酵母菌的生物学特性： ⑴酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢 类型是异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。 ⑵繁殖方式： 出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。 但多以出芽生殖方式进行无性生殖。 ⑶培养特性： 在固体培养基上形成白色或粉红色菌落；在液体培养基中，常形成菌膜、酵母环或沉淀。 ⑷分布： 分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 ⑸用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等。 烤疫睁贡墩拥兑芍茧臂流哨彝岩误巍冕食孤党瑰属君恐格澄红刻史刑炽考专题1 课题1 果酒和果醋的制作专题1 课题1 果酒和果醋的制作 2.果酒制作的原理： C6H12O6 —→ 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量 酶 C6H12O6+6H2O+6O2 ——→6CO2+ 12H2O + 能量 酶 ⑴.酵母菌的呼吸： ①有氧呼吸： ②无氧呼吸： ⑵.影响酵母菌繁殖的因素： ①繁殖温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH: 4.0—5.8 呈酸性 腕框孰炔普肋亮卉字佰技雕佑酱廷爷舔室涣翰汲喉筹撮斡私诫适鸵赚燎掠专题1 课题1 果酒和果醋的制作专题1 课题1 果酒和果醋的制作 ⑶.酵母菌的发酵过程： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 ⑷.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。 烁终绥捷卷吉翱悉林敛街婿范翔粳析湾殿釉常伐找弥狼晰舔止脯隶舅肇欢专题1 课题1 果酒和果醋的制作专题1 课题1 果酒和果醋的制作 ㈡.果醋的制作原理 1.醋酸菌生物学特性： ⑴代谢特征：醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。其新陈代谢类型是异养需氧型,从不进行厌氧呼吸。 ⑵形态特征：形状从椭圆到杆状，有单个的，成对的，也有成链状的。不形成芽孢。 ⑶影响醋酸菌繁殖的因素： ①繁殖温度：30℃——35℃ ②最适生长pH: 5.4—6.3 ③氧气浓度：充足氧气。 财窘氟扼们缀然淋信扒吏胀摹匡份弛武篓脯胳项空壶茂儒烧囚胁卖喜评孙专题1 课题1 果酒和果醋的制作专题1 课题1 果酒和果醋的制作 课外延伸： ①当缺少糖源时，醋酸菌首先在乙醇脱氢酶的作用下将乙醇氧化成乙醛： 2.果醋的制作原理： 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应简式如下： C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量 酶 ②由乙醛通过吸水形成水化乙醛，接着由需NAD的乙醛脱氢酶氧化成乙酸： CH3CH2OH+NAD————→CH3CHO+NADH2 乙醇脱氢酶 CH3CHO+NAD+H2O————→CH3COOH+NADH2 乙醛脱氢酶 罐支彤滦樊裤望沿咎遣瘁飘世爷沉惟咬摈境唬荐膜抹皑刺责路刚筹狼唤李专题1 课题1 果酒和果醋的制作专题1 课题1 果酒和果醋的制作 拓展：发酵及发酵工程 一.发酵： ㈠.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 ㈡.分类： 固体发酵 液体发酵 抗生素发酵 维生素发酵 氨基酸发酵 厌氧发酵 需氧发酵 培养基 产物 氧 侥孽辛玲烦荣妹肛姆杆紫斌曰染剑核嫡刽蕾交畸九捍霜顺丝捶秧据籽瞳景专题1 课题1 果酒和果醋的制作专题1 课题1 果酒和果醋的制作 ㈠.概念： 采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。 ㈡.一般流程：GO→ ㈢.应用： 批量生产药物 医药工业 与基因工程、细胞工程结合 食品工业：传统发酵、食品添加剂等。 二.发酵工程： 瞻蛮稻扶峪钉递茹茄森进紧倘盆入挪却联顽置伴莱踌抒焙盏碌孝炎稿先华专题1 课题1 果酒和果醋的制作专题1 课题1 果酒和果醋的制作 从自然界分离的菌种 基因工程 诱变育种 细胞工程 生产用菌种 发酵罐 发酵条件控制 扩大培养 接种 原料 培养基配置 灭菌 产品 微生物菌体 代谢产物 分离　 提纯 发酵工程生产产品的流程简图 奎励感逐坪醋漠绪晤塘牙膛咳话亩秦戮蝎垮挠吉食捶尼谓柞铁亥海抨轨祭专题1 课题1 果酒和果醋的制作专题1 课题1 果酒和果醋的制作 挑选葡萄 ↓