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成绩中国农业大学 课程论文 （2016-2017学年春季学期）论文题目：蛋品涂膜保鲜剂研究进展课程名称：蛋品工艺学任课教师：毛学英、张昊班　　级：生工141班 学　　号： 1406020117 姓　　名：郭京 蛋品涂膜保鲜剂研究进展鸡蛋在贮藏期间的品质会不断下降，由于气孔的存在，水分逐渐散失，而且外界的微生物可以通过蛋壳上的气孔进入蛋内部，导致其营养价值大幅降低甚至腐败变质。因此，需要不同的保鲜技术来延长货架期与贮藏期。涂膜处理保鲜法，是直接将具有保鲜效果的产品涂膜于鸡蛋壳表面，形成一层保护层，以达到阻止细菌侵入，减少水分散失，降低失重率，延缓鸡蛋腐败的目的。涂膜保鲜是一种操作简便、成本低，可以延长鲜蛋保质期的一种重要手段。目前主要采用的涂膜保鲜剂有以下几种：1.多糖类保鲜涂膜材料1.1壳聚糖壳聚糖(CS)具有良好的成膜性、气体阻隔性和特有的抗菌性，来源广泛，在鸡蛋的涂膜保鲜中已有广泛研究。壳聚糖在鸡蛋表面形成的半透性生物膜极薄，力学性能较差，不能较好抑制蛋内水分和 CO2的外逸，且稳定性会随时间延长而降低。因此，为改善涂膜剂的特性，许多研究者将各种材料与壳聚糖混合提升材料的保鲜特性。主要分为两类，一类是在壳聚糖中混合纳米材料，改善其力学特性和透过性。易绍忠等在壳聚糖中加入蒙脱土（MMT)制备纳米复合涂膜，当MMT质量分数为1%时，纳米复合涂膜可显著改善鸡蛋外观品质，降低其失重率，较好地维持鸡蛋品质。但当MMT的添加量过高时，由于MMT的团聚影响了涂膜的阻隔性，对复合涂膜保鲜效果反而有不利影响。 另一类是在壳聚糖中混合抑菌、抗氧化等具有活性的植物提取成分来提升保鲜特性。贺真蛟等将壳聚糖与植物油混合，加入VE、柠檬酸、牛至精油、蔗糖酯复合成新型涂膜剂可以起到更好的保鲜作用。康佳木等在壳聚糖中加入商洛连翘的乙醇提取物，提升抗氧化和抗菌能力，显著提升了鸡蛋的贮藏期。含竹汁的壳聚糖涂膜液能较好地保持鸡蛋的新鲜度和品质,竹汁中含有的2,6-二甲基对苯醌是一种广谱抗菌物质，对多种致病菌有明显的抑制效果，且竹汁具有抗氧化性。尤其以1.5%的壳聚糖溶液联合100%的原竹汁制得的涂膜液保鲜效果最好。 茶多酚具有良好的抗氧化性能和抑菌功能，刘开华和淑婕用茶多酚和壳聚糖制成的复合涂膜液对鸡蛋进行涂膜处理,以感官指标、失重率、蛋黄指数、蛋清pH值、哈夫单位为质量指标定期取样分析测定,在室温条件下含茶多酚的壳聚糖涂膜液能较好地保持鸡蛋的新鲜度和品质。SIQI 等通过试验证明植物糖原具有一定的抗菌性和抗氧化性。王劲松等将具有抗菌性的纳米材料植物糖原添加到壳聚糖溶液中，再添加可增强膜的防水性和可塑性的甲基纤维素（药剂胶囊），分析混合薄膜对鸡蛋的保鲜效果。1.2半乳甘露聚糖郭守军等研究发现苦豆子胚乳中提取出的半乳甘露聚糖与黄原胶具有很好的交联性，交联后粘度增幅很大。叶文斌以苦豆子半乳甘露聚糖为成膜基质,添加适量的CaCl2和柠檬酸为增塑剂,以甘油为成膜助剂,添加中草药大黄与黄连提取成分制备可食性复合膜。涂膜处理保鲜贮藏效果良好. 1.3水溶性大豆多糖水溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）是一种从大豆子叶中提取的水溶性酸性多糖，分子量范围在5000～1000000之间。它具有多方面的优良性质，可以作为高膳食纤维，具有高热、酸、盐稳定性，乳化性，低粘性，抑菌性及优良的胶着性和成膜性。多糖一些自身结构的限制，使得多糖制成的涂膜保鲜剂的抗菌性和抗水性较弱。以豆渣为原料,采用弱酸高温热提取法及超滤技术制备高相对分子质量水溶性大豆多糖;并以其为主要材料,辅以一定量的山梨酸钾和海藻酸钠制成涂膜保鲜剂。该涂膜剂对蛋壳表面气孔具有很好的封闭作用;且该涂膜剂组的鸡蛋在贮藏30d时仍为A级蛋,品质优良。王伏超采用磷酸酯化法和纳米SiOx法对SSPS进行化学改性得到改性产物SSPS-P和SSPS-S。分别以SSPS、SSPS-P和SSPS-S为主要原料，添加增稠剂海藻酸钠、辅助抑菌剂山梨酸钾配制成不同的鸡蛋涂膜保鲜剂，在室温条件下进行鸡蛋涂膜保鲜试验。SSPS、SSPS-P和SSPS-S对鸡蛋蛋黄指数的影响均无显著性差异（P＞0.05），SSPS-S比SSPS和SSPS-P更能显著地减少鸡蛋失重率的上升、也更能显著地减弱鸡蛋哈氏单位的下降（P＜0.05）。1.4蜂胶、虫胶蜂胶是蜜蜂采自乔木与针叶树叶芽树脂后混入蜂蜡与唾液形成的一种具有芳香气味的天然黏胶物。其含有黄烷酮类等多种具有广谱抗菌性与良好成膜性物质。 蜂胶不仅可以有效地封闭蛋壳孔隙，而且对于大肠杆菌、荧光假单胞菌等常见致病菌与腐败菌具有良好的抑制作用，已广泛应用于食品的保鲜防腐 。汤凤霞等研究发现蜂胶乙醇提取液对鸡蛋有一定的保鲜作用，浓度为12 % 的蜂