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维普资讯 冻 肉解冻技术发展综述 张 芳 漯河双汇海樱调味料食品有限公司 张俊杰 漯河市双汇集团技术 中心 462000 摘要 对 国内外冻 肉的解冻技术进行了综述，评价分析了几种解冻方法的优缺点，针对在 肉制品J／n-rV~n何 满足肉制品生产，分别对用空气解冻、电解冻、水解冻的几种解冻方法进行了论述，认为低温微风解冻和压缩空气 解冻装置 、高静水压解冻以及高压静电解冻等是较为理想 的解冻方法。 关键词 冻肉 空气解冻 电解冻 水解冻 肉品的保藏方法很多，如腌制、化学防腐剂、 温 24 抗菌素、一定剂量的放射线照射、脱水干制、低温 度 20 处理等。目前 ，应用最广泛 、效果最好 ，最安全的 ℃ 16 是低温处理。从肉的温度处理状况来看 ，其工艺过 12 程可分为冷却、冻结、冷藏、解冻 4个环节 ，其 8 中，解冻是冻结 肉在食用前或深加工前必须 的步 骤 ，对于小型包装的肉品，家庭中常采用烹调或 自 4 然放置下融化等方式解冻 ，但 当今的食品工业需要 O 大量的冻结 肉作为原料 ，为了保证食品工业稳定地 一 4 获得高质量的原料 ，使质量好的冻结肉在解冻后仍 — 8 然保持 良好 的品质 ，就必须选择适当的解冻方法。 — 12 - 16 1 冻结肉的解冻过程 - 20 时间 解冻是使冻结肉及其制品中的冰晶融化成水并 图 1 食品解冻温度变化 曲线 被 肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态。从热量的吸 注 ：图中 1一表面 ；2一距表面 0．75cm；3一距表 面 收与释放来说 ，冻结是放出热量 ，而解冻是吸收热 1．5cm；4一距表面2．25cm；5一距表面3．75cm 量的过程。冻结肉类在解冻 中温度变化曲线如图 1 生生化反应的速度随着解冻升温的增加而加剧 ，而 所示…。 汁液流失的原因则与肉的新鲜程度、切分状况、冻 从图 1的曲线可以看出，在冻结晶最大生成带 结和解冻方式等有关。如果在冻结与冷藏 中冰晶对 (一1～5℃)的温度范 围内，曲线是平坦的，越往 细胞组织和蛋 白质的破坏很小，那么在合理的解冻 肉品的深层 。曲线中平坦的这一段越明显 ，这就说 方式下，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞 明，加入的供解冻的热量大部分都作了融解潜热， 内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层 ，使汁液流 因此 ，肉品的温度上升是一个缓慢的过程。从曲线 失减少，因此，为使解冻过程中的质量变化与损失 中我们还可以看出，肉品深层的温度达到