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毛豆 毛豆是大家都十分熟悉的一种食物，家里的餐桌上经常会出现。对于毛豆的了解，又有多少呢？毛豆的含义包括黄豆和毛豆。学名是大豆，大豆古称菽。大豆是黄\青\黑\褐\双色等各色大豆的总称。约有5000多年的栽培历史，起源于中国。中国种植约有九成以上是黄大豆。毛豆，就是新鲜连荚的黄豆，晒干之后又称大豆。毛豆是一年生的农作物，茎粗硬而有细毛，它的荚作扁平形，荚上也有细毛，所以人称为毛豆，新鲜时，豆荚嫩绿色，青翠可爱，老熟后就是我们熟悉的黄豆。 毛豆的营养价值丰富，主要有以下方面： 1. 毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇；2. 毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智力水平；3. 毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低；4. 毛豆中的钾含量很高，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降；5. 毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。 此外，毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松；6. 毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用；7. 毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。 8.新鲜的毛豆，在医疗上，也有很多用途，与成熟的黄豆不相上下。毛豆治消瘦：据营养学家报道，毛豆是黄豆的嫩身豆，其中所含的卵磷脂成分很丰富，在科学家的实验中，曾以饲养小白鼠，结果得到体重增加，发育良好的成绩。毛豆所含的卵磷脂也相当优越。 9.毛豆味甘、性平，入脾、大肠经；具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、一起的功效；主治疳积 HYPERLINK /view/671853.htm \t _blank 泻痢、腹胀羸瘦、 HYPERLINK /view/33344.htm \t _blank 妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。 因此，我们应当多吃毛豆，毛豆有很多种吃法，在中国各地都可种植，为民间大众食品，先介绍一部分食法： 将新鲜毛豆剥去外壳，与咸菜一同炒食，滋味鲜美 剪去两头，加盐连荚煮食，是点心佳肴 用新鲜毛豆煮豆腐，加番茄 毛豆炒辣椒，别具风味 可用酱盐渍制，成为鼓油毛豆、 除此之外，还有很多做法。 现在要研究的是毛豆的保鲜，首先是对原材料的筛选，要剔除破裂、机械损伤、豆荚干瘪、黄熟、畸形和有病虫的毛豆，选择成熟适度、正常市场大小、无锈斑、虫蛀及无机械损伤的豆荚 原料的预处理 首先要经过清洗，置于滚动式清洗机或震动喷洗机中清洗，洗去上面的泥沙、尘土、药迹等杂质。清洗之后可在2%的盐水中浸泡30分钟，以达到驱虫和保色的效果。之后要经过热烫，即在90~100度的热水中煮一分钟左右捞起来，可采用螺旋式热烫机，热烫的作用是以破坏或抑制豆类中的酶类引起的色香味的不良变化，未经热烫的豆类在冷藏后会产生怪味且色泽发暗。毛豆热烫后要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快，才能保持毛豆鲜艳绿色，且在冷冻保藏中不变色。最好是卫生冷水冷却，水温在5度以下。最后再进行精选与沥水，按照之前选择原材料的标准剔除不合格的毛豆，沥干所带的水分。 原料速冻 鲜毛豆的含水量约为70%，在快速冻结下，组织细胞内外的水分几乎同时析出大量细小而均匀的冰晶，细胞内外压力较均衡，细胞不会破裂。这样解冻后细胞液不会流失，能保持原有的新鲜度和营养成分，因此应采用快速冻结装置速冻，毛豆速冻通常采用流动式冻结机。冻结温度在-20到-25度中间，毛豆中心温度低于-18度 包装与冷藏 毛豆由皮带传送至包装车间，车间温度需保持-5度的低温环境。包装材料要是无毒、耐低温、透气性低、无异味的0.06~0.08mm的聚乙烯薄塑料。每袋装500g，一箱10kg。码好放入冷库保藏。需放入冻菜专用冷藏库内，冷藏温度-20到-25度，湿度为95%~100%。温度要稳定。入库前库房要进行消毒。 或者采收——挑选——泡保鲜液（首先将毛豆浸入0.05%浓度的苯甲酸钠溶液中1分钟左右，捞出置于0.05%浓度的水杨酸溶液中1分钟左右，然后捞出，摊开，冷风吹干。）——包装——冷藏